Większość osób szukających odpowiedzi na pytanie, dlaczego krokus jest drogi, nie wie, że pytanie to ma dwie odpowiedzi. Zwykłe bulwy krokusów kosztują zaledwie kilkadziesiąt groszy za sztukę i rosną niemal bez wysiłku. Prawdziwy koszt dotyczy Crocus sativus. Jego suszone znamiona stają się szafranem – najdroższą przyprawą świata w przeliczeniu na wagę.
Zbierałem szafran z własnej niewielkiej grządki Crocus sativus i ten proces natychmiast pokazuje, na co idą pieniądze. Każdy kwiat wytwarza zaledwie trzy cienkie czerwone znamiona. Zrywa się je ręcznie w godzinach porannych, gdy kwiaty dopiero się otwierają, ponieważ czekanie nawet pół dnia obniża jakość znamion. Pewnego październikowego poranka spędziłem czterdzieści pięć minut, przebierając się przez sześćdziesiąt kwiatów. Skończyłem z maleńką szczyptą nitek, która mieściła się w naparstku. Powód wysokiej ceny szafranu staje się oczywisty, gdy sam wykonasz tę pracę. Zaczynasz rozumieć, dlaczego jeden gram dobrego szafranu kosztuje więcej niż wiele innych przypraw w całym słoiku.
Liczby stojące za komercyjną produkcją szafranu mówią wszystko. Potrzeba około 35 000 kwiatów, by wyprodukować zaledwie pół kilograma suszonego szafranu. Crocus sativus jest sterylnym triploidem, który nie wytwarza nasion, więc każda nowa roślina pochodzi z ręcznego dzielenia bulw. Hodowcy sadzą każdą bulwę jedną po drugiej, zbierają każdy kwiat jeden po drugim i wyciągają każde znamię jedno po drugim. Żadna maszyna nigdy nie zastąpiła ludzkich rąk w tym procesie, mimo wieków prób. Każdy etap, od sadzenia po suszenie, wciąż wymaga osoby, która nad nim czuwa.
Chemia ukryta w tych maleńkich nitkach dodatkowo podnosi cenę. Badania pokazują, że szafran zawiera ponad 150 lotnych związków w tych czerwonych nitkach. Krocyna stanowi ponad 10% suchej masy i nadaje złoty kolor. Safranal stanowi do 70% aromatu i tworzy ciepły, sienno-miodowy zapach. Pikrokrocyna dodaje gorzką nutę. Żadne laboratorium nie odtworzyło dotąd tego zestawienia, więc popyt pozostaje wysoki, a ceny strome.
Koszt zbioru szafranu na skalę komercyjną jest oszałamiający. Jeden hektar krokusów szafranowych wymaga ręcznego posadzenia około 185 000 bulw. Pracownicy zbierają w ciągu wąskiego dwu- do trzytygodniowego okna każdej jesieni, gdy kwiaty otwierają się falami. Główni producenci w Iranie, Indiach i Hiszpanii płacą zbieraczom za długie godziny delikatnej pracy w tym krótkim sezonie. Suszony szafran kosztuje od 10 000 do 22 000 dolarów za kilogram w zależności od gatunku i pochodzenia, a koszty pracy pochłaniają większość marży.
Dobra wiadomość dla ogrodników domowych: nie potrzebujesz komercyjnej plantacji, żeby cieszyć się szafranem. Posadź 10 do 12 bulw Crocus sativus w słonecznym, dobrze odwodnionym miejscu pod koniec lata. Każda bulwa kosztuje kilka złotych, więc cała inwestycja nie przekroczy kilkudziesięciu złotych. Co jesień zbierzesz wystarczająco dużo nitek na kilka porcji ryżu szafranowego lub garnek paelli. Bulwy same się rozmnażają, dając więcej kwiatów każdego roku bez konieczności kupowania nowych. Twój domowy szafran nie wypełni szafki z przyprawami, ale zmieni drogi luksus w coś, co możesz wyhodować na własnym podwórku za grosze.
Kluczem jest zacząć od małej ilości i pozwolić grządce się rozrastać. Każda bulwa wytwarza dwie do trzech bulw potomnych rocznie. Po trzech sezonach twój początkowy tuzin roślin może zamienić się w czterdzieści lub pięćdziesiąt kwiatów. Będziesz mieć więcej nitek szafranu, niż wiesz, co z nimi zrobić, a jedynym kosztem była ta pierwsza niewielka partia bulw. Teraz wiesz, dlaczego szafran jest tak drogi w świecie przypraw, i wiesz też, jak ominąć te ceny, uprawiając własne zapasy w domu.
Przeczytaj cały artykuł: Krokus – przewodnik po uprawie i pielęgnacji
