Komercyjne winnice stosują nocny zbiór winogron, aby utrzymać winogrona w chłodzie podczas procesu zbioru. Zimne owoce lepiej zachowują jakość między polem a winiarnią. Temperatura winogron w momencie zbioru wpływa na smak i fermentację soku przez kolejne tygodnie.
Z mojego doświadczenia, obserwując nocny zbiór w Napa Valley kilka lat temu, proces mnie zachwycił. Pracownicy poruszali się wzdłuż rzędów pod jasnymi światłami, gdy powietrze miało około 13°C (55°F). Winogrona były zimne w dotyku, a sok pozostał świeży aż do stanowiska rozgniatania. Nie mogłem uwierzyć, jak bardzo różniło się to od zbiorów w ciągu dnia.
Gorące winogrona zaczynają się rozkładać w momencie, gdy odcinasz je od krzewu. Owoce zebrane przy 35°C (95°F) natychmiast zaczynają się utleniać i fermentować same z siebie. Dzikie drożdże na skórce budzą się w ciepłych warunkach i zabierają do pracy. Winiarz traci kontrolę, zanim owoce w ogóle dotrą do zbiorników.
Ta wczesna fermentacja zjada świeże owocowe smaki, nad którymi ciężko pracowałeś. Sok szybciej brązowieje i rozwija niepożądane nuty. Ciepłe owoce również szybciej tracą kwasowość. To zaburza równowagę, której winiarz potrzebuje dla dobrego produktu.
Sam to przetestowałem z winogronami z tego samego krzewu w moim ogródku. Zebrałem połowę w południe, gdy owoce osiągnęły 32°C (90°F), a drugą połowę o świcie, gdy miały około 14°C (58°F). Ciepła partia smakowała płasko i zmęczenie w ciągu kilku godzin. Chłodna partia pozostała jasna i owocowa przez cały dzień. Ten test przekonał mnie do wczesnych porannych zbiorów na zawsze.
Nocny zbiór winogron utrzymuje owoce poniżej 16°C (60°F) od krzewu do zbiornika. Chłodne winogrona zachowują kolor, kwasowość i związki aromatyczne znacznie dłużej podczas przechowywania. Winiarz otrzymuje czysty sok do pracy zamiast uszkodzonego towaru. Nie trzeba walczyć z problemami, które zaczęły się na polu godziny wcześniej.
Oszczędności energii szybko się sumują dla dużych operacji. Schładzanie gorących owoców wymaga dużo energii i czasu. Winogrona, które docierają zimne, wymagają znacznie mniej pracy chłodniczej. Duża winiarnia może zaoszczędzić tysiące dolarów na każdym zbiorze, zaczynając od chłodnych owoców. Zmniejszają też zużycie sprzętu chłodniczego na przestrzeni lat.
Nocne zbiory lepiej traktują też pracowników w gorących klimatach, gdzie temperatury mogą przekraczać 38°C (100°F) w ciągu dnia. Noszenie ciężkich skrzynek w słońcu w południe szybko staje się brutalne. Chłodniejsze nocne powietrze utrzymuje załogi świeże i czujne. Plantatorzy stwierdzają, że jakość zbiorów jest lepsza, gdy pracownicy dobrze się czują.
Możesz osiągnąć podobne korzyści w domu bez wymyślnych świateł czy sprzętu. Zbieraj winogrona wczesnym rankiem tuż po wschodzie słońca, gdy temperatury są jeszcze niskie. Chłodne nocne powietrze schładza owoce przez noc na krzewie. Dostajesz zimne winogrona jak profesjonaliści bez żadnych dodatkowych kosztów czy kłopotów.
Przygotuj zapasy wieczorem poprzedniego dnia, abyś mógł zacząć, gdy tylko światło pozwoli Ci widzieć. Przynieś pojemniki do krzewów zamiast chodzić tam i z powrotem. Przerób owoce lub włóż je do chłodni w ciągu godziny lub dwóch od zbioru, aby uzyskać najlepsze rezultaty.
Temperatura zbioru winogron wpływa na jakość bardziej, niż większość domowych plantatorów początkowo zdaje sobie sprawę. To chłodne poranne okno robi prawdziwą różnicę w soku, który otrzymujesz ze swoich krzewów. Planuj zbiory według termometru, a nie według swojego grafiku. Twoje wino będzie Ci za każdym razem dziękować za wczesne wstawanie.
Przeczytaj cały artykuł: Kiedy zbierać winogrona: Kompletny przewodnik
