Nie, dojrzewanie winogron po zerwaniu w ogóle nie zachodzi. Gdy odetniesz grono od krzewu, owoce pozostają na tym samym poziomie cukru i kwasowości, jaki miały w tym momencie. Winogrona z czasem zmiękną i zaczną się psuć, ale nie staną się słodsze ani nie rozwiną lepszego smaku podczas przechowywania.
Nauczyłem się tej lekcji lata temu, gdy zebrałem partię winogron Concord tydzień za wcześnie. Owoce wyglądały na gotowe na podstawie samego koloru, ale nie sprawdziłem najpierw zawartości cukru. Po kilku dniach leżenia na moim blacie te winogrona były tak samo cierpkie i mdłe jak wtedy, gdy je zebrałem. Ta partia trafiła do dżemu, gdzie dodany cukier zamaskował mój błąd w wyborze terminu.
Winogrona należą do grupy zwanej owocami nieklimatycznymi. Te owoce nie reagują na gaz etylenowy tak jak niektóre inne produkty. Etylen wyzwala dojrzewanie w wielu produktach spożywczych, ale winogrona po prostu go ignorują. Osiągają swój szczyt na krzewie i tam dojrzewanie się kończy na dobre.
Porównaj to z bananami lub pomidorami, które dojrzewają dalej na Twoim kuchennym blacie. Możesz kupić zielone banany i obserwować, jak w ciągu kilku dni stają się żółte i słodkie. Pomidory zebrane twarde zmiękną i rozwiną pełnię smaku w temperaturze pokojowej z czasem. Te owoce reagują na etylen i zmieniają się po zbiorze.
Nauka sprowadza się do tego, jak każda roślina magazynuje i przetwarza swoje cukry. Owoce klimaktyczne mają rezerwy skrobi, które rozkładają się na cukry po zerwaniu. Winogrona nie mają w ogóle takiego systemu rezerwowego. To, co zbierzesz, to to, co dostaniesz, bez możliwości dodania słodyczy później. Krzew dostarcza cały cukier poprzez bezpośredni transfer, gdy owoc pozostaje przyczepiony.
Ma to ogromne znaczenie dla terminu zbioru w odniesieniu do dojrzałości winogron. Zbierz za wcześnie, a Twoje wino będzie smakować wodnisto i kwaśno z ostrymi nutami. Zbierz za późno, a możesz stracić kwasowość i uzyskać płaskie rezultaty pozbawione równowagi. Okno na idealny zbiór może trwać zaledwie kilka dni dla niektórych odmian. Nie możesz naprawić błędu w wyborze terminu po fakcie.
Mój sąsiad przekonał się o tym na własnej skórze przy swoim pierwszym zbiorze Cabernet. Zbierał na podstawie daty kalendarzowej sugerowanej w książce, zamiast testować rzeczywiste owoce. Wino wyszło tak kwaśne, że nie mogliśmy go pić. Następnego roku poczekał dwa tygodnie dłużej i testował codziennie. Ta partia wygrała lokalny konkurs.
Teraz testuję moje winogrona przez co najmniej tydzień przed zbiorami. Każdego ranka próbuję jagód z różnych części grona i różnych miejsc w winnicy. Poziom cukru rośnie, aż osiągnie plateau. To plateau mówi mi, że krzew dał wszystko, co mógł. Dłuższe czekanie tylko zwiększa ryzyko uszkodzeń pogodowych.
Refraktometr eliminuje zgadywanie z tego procesu. Narzędzie mierzy Brix, który informuje o zawartości cukru jako procent. Winogrona stołowe często osiągają 18 do 22 Brix przy najlepszej jakości do jedzenia. Winogrona winiarskie mogą osiągać wyższe wartości w zależności od stylu, który chcesz uzyskać. Śledź liczby codziennie w miarę zbliżania się do zbiorów, aby wychwycić szczyt.
Testowanie smaku również ma znaczenie, ponieważ liczby opowiadają tylko część historii. Ugryź winogrono i pogryz skórkę. Zauważ, jak taniny czujesz na języku i czy pestki zbrązowiały. Zielone pestki oznaczają, że winogrono potrzebuje więcej czasu, nawet jeśli cukier wygląda dobrze. Wszystkie te czynniki łącznie definiują prawdziwą dojrzałość.
Cierpliwość opłaca się przy winogronach bardziej niż przy większości upraw, ponieważ nie ma drugiej szansy. Nie możesz przyspieszyć dojrzewania i nie możesz go sfałszować po fakcie. Planuj datę zbioru na podstawie danych i smaku, a nie wygody. Owoce, które zbierzesz dzisiaj, to owoce, które będziesz jeść lub fermentować jutro, bez poprawy po opuszczeniu krzewu.
Przeczytaj cały artykuł: Kiedy zbierać winogrona: Kompletny przewodnik
