La maggior parte delle persone che cerca perché il croco sia costoso non sa che la domanda ha due risposte. I normali cormi di croco costano solo pochi centesimi ciascuno e crescono con quasi zero fatica. Il vero costo viene dal Crocus sativus. I suoi stimmi essiccati diventano zafferano, la spezia più costosa al mondo a parità di peso.
Ho raccolto lo zafferano dal mio piccolo appezzamento di Crocus sativus, e il processo ti mostra subito dove vanno i soldi. Ogni fiore produce solo tre sottili stimmi rossi. Li raccogli a mano nelle ore del mattino quando i fiori si aprono, perché aspettare anche solo mezza giornata fa perdere qualità agli stimmi. Ho trascorso quarantacinque minuti una mattina di ottobre a raccogliere da sessanta fiori. Mi sono ritrovato con un pizzico minuscolo di fili che stava in un ditale. Il motivo del prezzo dello zafferano diventa ovvio una volta che fai questo lavoro con le tue mani. Inizi a capire perché un singolo grammo di buon zafferano costa più di molte altre spezie a barattolo intero.
I numeri dietro la produzione commerciale dello zafferano raccontano tutta la storia. Servono circa 35.000 fiori per produrre appena mezzo chilo (453,6 grammi) di zafferano essiccato. Il Crocus sativus è un triploide sterile che non può produrre semi, quindi ogni nuova pianta viene dalla divisione manuale dei cormi. I coltivatori piantano ogni cormo uno per uno, raccolgono ogni fiore uno per uno e staccano ogni stimma uno per uno. Nessuna macchina ha mai sostituito le mani umane in questo processo nonostante secoli di tentativi. Ogni fase dalla messa a dimora all'essiccazione richiede ancora una persona che supervisioni.
La chimica all'interno di quei piccoli fili aggiunge ulteriore valore al prezzo. Le ricerche mostrano che lo zafferano contiene oltre 150 composti volatili in quegli stimmi rossi. La crocina rappresenta più del 10% della massa essiccata e conferisce il colore dorato. Il safranale costituisce fino al 70% dell'aroma e crea quel profumo caldo, simile al fieno. La picrocrocina aggiunge la nota amara. Nessun laboratorio è riuscito a replicare questa combinazione, quindi la domanda resta alta e i prezzi elevati.
Il costo della raccolta dello zafferano su scala commerciale è impressionante. Un singolo ettaro di croco da zafferano richiede la messa a dimora di circa 75.000 cormi a mano. I lavoratori raccolgono durante una stretta finestra di due-tre settimane ogni autunno quando i fiori si aprono a ondate. I principali produttori in Iran, India e Spagna pagano i raccoglitori per lunghe ore di lavoro delicato durante questa breve stagione. Lo zafferano essiccato si vende a 11.000-22.000 € al chilo a seconda della qualità e dell'origine, e i costi di manodopera assorbono la maggior parte del margine di profitto.
Ecco la buona notizia per i giardinieri: non serve un'operazione commerciale per gustare lo zafferano. Pianta 10-12 cormi di Crocus sativus in un punto soleggiato e ben drenato a fine estate. Ogni cormo costa circa un euro, quindi l'investimento totale resta sotto i quindici euro. Raccoglierai abbastanza stimmi ogni autunno per qualche risotto allo zafferano o una paella. I cormi si moltiplicano da soli, dandoti più fiori ogni anno senza comprarne di nuovi. Il tuo zafferano fatto in casa non riempirà la dispensa delle spezie. Ma trasforma un lusso costoso in qualcosa che puoi coltivare nel tuo giardino per pochi centesimi.
La chiave è iniziare in piccolo e lasciare che il tuo appezzamento si espanda da solo. Ogni cormo produce due o tre cormi figli ogni anno. Dopo tre stagioni, le tue dodici piante originali possono diventare quaranta o cinquanta fiori. Avrai più stimmi di zafferano di quanti ne saprai usare, e l'unico costo è stato quel primo piccolo lotto di cormi. Ora sai perché lo zafferano ha prezzi così alti nel mondo delle spezie, e sai anche come batterli coltivando la tua scorta a casa.
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