Las flores que más usan los chefs profesionales son las capuchinas, la borraja y las flores de cebollino. Estas tres flores aparecen en platos tanto de restaurantes de alta cocina como de locales informales. Las verás más que cualquier otra flor comestible cuando comas fuera en sitios que se preocupan por el aspecto y sabor de la comida.
Hablé con una chef de un restaurante de cocina de temporada en mi ciudad sobre por qué elige las flores que elige. Me dijo que se reduce a tres cosas: sabor que aporta al plato, colores que destacan en el plato y pétalos que aguantan durante el servicio. Una flor que se marchita en diez minutos no le sirve aunque sepa genial.
Cuando intenté emplatar como un chef en casa por primera vez, cometí el error de usar flores que eran bonitas pero no tenían sabor. El plato quedaba bien pero sabía soso cuando mordías esos pétalos insípidos. Ahora sé que los chefs de verdad eligen flores que añaden sabor además de atractivo visual.
Los chefs combinan los sabores de las flores con los perfiles de sus platos con mucho cuidado. Las capuchinas picantes van con ensaladas y platos de ternera. Las violas dulces combinan con postres y platos de fruta. Las suaves flores de cebollino funcionan con pescado y huevos. La flor equivocada puede chocar con tus sabores principales y arruinar todo el plato.
El contraste de color impulsa muchas decoraciones florales de chef en los platos de restaurante. Una capuchina naranja brillante destaca sobre una ensalada verde. La borraja morada resalta sobre una crema amarilla pálida. La manzanilla blanca queda impresionante sobre una tarta de chocolate negro. Los chefs piensan en estas combinaciones de colores igual que los artistas.
Las flores de calabacín tienen un lugar especial en las cocinas de restaurantes italianos. Los chefs las rellenan con ricotta y hierbas. Luego las fríen hasta que quedan doradas y crujientes. Una sola flor puede costarte de ocho a doce euros como entrante en un sitio elegante. Saben dulces con un toque de calabacín que se derrite en tu boca.
Las estrellas de borraja aparecen en cócteles artesanales en bares de todas partes ahora. Los pétalos azules flotan en bebidas de ginebra y parecen pequeñas gemas en tu vaso. Añaden un ligero sabor a pepino que combina bien con notas cítricas y herbales. Tu bebida parece el doble de elegante con una flor flotando sobre el hielo.
Las flores comestibles de restaurante vienen de granjas especializadas que cultivan solo para chefs y servicios de alimentación. Estos productores recogen las flores la mañana de la entrega para mantenerlas frescas. Nunca usan productos químicos porque los chefs necesitan flores seguras para comer. La cadena de suministro importa porque los pétalos marchitos hacen quedar mal a un chef.
Puedes copiar estas técnicas de chef en casa con flores de tu propio jardín o de un vendedor de confianza. Recoge tus flores temprano por la mañana cuando retienen más agua. Mantenlas frescas en una toalla de papel húmeda hasta que las necesites para emplatar. Colócalas en tu plato en el último segundo antes de servir a tus invitados.
Empieza con tres combinaciones básicas para desarrollar tus habilidades en casa como un chef de verdad. Pon capuchinas en ensaladas verdes con un aliño ligero. Añade flores de cebollino a huevos revueltos o tortillas por la mañana. Pon a flotar borraja en tus bebidas de verano para un toque de clase cuando vengan amigos.
En mi experiencia, menos es más con las decoraciones florales en tus platos en casa. Una flor perfecta gana a un montón de pétalos siempre. Coloca tu flor donde va primero la mirada en el plato. Ese único toque de color y textura hace que la gente piense que sabes lo que haces en la cocina. Prueba estos consejos y tu cocina casera quedará tan bien como lo que ves en tu restaurante local favorito.
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