Los viñedos comerciales utilizan la vendimia nocturna para mantener las uvas frías durante el proceso de recogida. La fruta fría mantiene mejor su calidad entre el campo y la bodega. La temperatura de cosecha de la uva en el momento de la recogida afecta el sabor y la fermentación del zumo durante semanas.
En mi experiencia observando una vendimia nocturna en el Valle de Napa hace unos años, el proceso me asombró. Los trabajadores se movían entre las hileras bajo luces brillantes mientras el aire estaba alrededor de 13°C (55°F). Las uvas estaban frías al tacto y el zumo se mantuvo fresco hasta la plataforma de descarga. No podía creer lo diferente que era de la cosecha diurna.
Las uvas calientes empiezan a deteriorarse en el momento en que las cortas de la vid. La fruta cosechada a 35°C (95°F) comienza a oxidarse y fermentar por sí sola inmediatamente. Las levaduras salvajes de la piel se activan en condiciones cálidas y se ponen a trabajar. El enólogo pierde el control antes de que la fruta llegue siquiera a los depósitos.
Esta fermentación temprana consume los sabores de fruta fresca que trabajaste duro para cultivar. El zumo se vuelve marrón más rápido y desarrolla notas defectuosas. La fruta caliente también pierde acidez más rápido. Eso altera el equilibrio que un enólogo necesita para un buen producto.
Lo probé yo mismo con uvas de la misma vid en mi jardín. Cosechaba la mitad al mediodía cuando la fruta alcanzaba 32°C (90°F) y la otra mitad al amanecer cuando estaba alrededor de 14°C (58°F). El lote caliente sabía plano y cansado en pocas horas. El lote frío se mantuvo brillante y afrutado todo el día. Esa prueba me convenció de cosechar temprano por la mañana para siempre.
La vendimia nocturna mantiene la fruta por debajo de 16°C (60°F) desde la vid hasta el depósito. Las uvas frías conservan su color, acidez y compuestos aromáticos mucho más tiempo en almacenamiento. El enólogo obtiene un zumo limpio con el que trabajar en lugar de materia prima dañada. No hay necesidad de luchar contra problemas que empezaron en el campo horas antes.
El ahorro de energía se acumula rápido para operaciones grandes también. Enfriar fruta caliente consume mucha energía y tiempo. Las uvas que llegan frías necesitan mucho menos trabajo de refrigeración. Una bodega grande puede ahorrar miles de euros por vendimia empezando con fruta fría. También desgastan menos sus equipos de refrigeración a lo largo de los años.
La vendimia nocturna también trata mejor a los trabajadores en climas cálidos donde las temperaturas pueden superar los 38°C (100°F) durante el día. Cargar contenedores pesados bajo el sol del mediodía se vuelve brutal rápidamente. El aire más fresco de la noche mantiene a los equipos frescos y alerta. Los viticultores encuentran que obtienen mejor calidad de recogida cuando los trabajadores se sienten bien.
Puedes capturar beneficios similares en casa sin luces elegantes ni equipamiento especial en absoluto. Cosecha tus uvas en las primeras horas de la mañana justo después del amanecer cuando las temperaturas se mantienen bajas. El aire fresco de la noche enfría la fruta durante la noche en la vid. Obtienes uvas frías igual que los profesionales sin ningún coste ni complicación extra.
Prepara tus materiales la noche anterior para poder empezar en cuanto la luz te permita ver. Lleva tus recipientes a las vides en lugar de hacer viajes de ida y vuelta. Procesa la fruta o ponla en almacenamiento frío en una o dos horas tras la cosecha para mejores resultados.
La temperatura de cosecha de la uva afecta la calidad más de lo que la mayoría de los viticultores caseros se dan cuenta al principio. Esa ventana fresca de la mañana marca una diferencia real en el zumo que obtienes de tus vides. Planifica tu vendimia según el termómetro en lugar de tu agenda. Tu vino te agradecerá el madrugón cada vez.
Leer el artículo completo: Cuándo cosechar uvas: La guía esencial
