La mayoría de la gente que busca por qué el crocus es caro no sabe que la pregunta tiene dos respuestas. Los cormos de crocus normales cuestan solo unos céntimos cada uno y crecen con casi ningún esfuerzo. El verdadero gasto viene del Crocus sativus. Sus estigmas secos se convierten en azafrán, la especia más cara del mundo por peso.
He cosechado azafrán de mi propia pequeña parcela de Crocus sativus, y el proceso te muestra enseguida adónde va el dinero. Cada flor produce solo tres finos estigmas rojos. Los recoges a mano durante las horas de la mañana cuando las flores acaban de abrirse, porque esperar apenas medio día hace que los estigmas pierdan calidad. Pasé cuarenta y cinco minutos una mañana de octubre recogiendo de sesenta flores. Acabé con una pizca diminuta de hebras que cabía en un dedal. La razón del precio del azafrán se vuelve obvia en cuanto haces este trabajo tú mismo. Empiezas a entender por qué un solo gramo de buen azafrán cuesta más que muchas otras especias por bote.
Los números detrás del azafrán comercial cuentan toda la historia. Se necesitan alrededor de 35 000 flores para producir apenas medio kilo (453,6 gramos) de azafrán seco. El Crocus sativus es un triploide estéril que no puede producir semillas, así que cada nueva planta proviene de separar cormos a mano. Los agricultores plantan cada cormo uno por uno, cosechan cada flor una por una y extraen cada estigma uno por uno. Ninguna máquina ha logrado reemplazar las manos humanas en este proceso a pesar de siglos de intentos. Cada paso, desde la plantación hasta el secado, sigue necesitando una persona supervisándolo.
La química dentro de esas diminutas hebras también contribuye al precio. Las investigaciones muestran que el azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles en esas hebras rojas. La crocina representa más del 10 % de la masa seca y te da ese color dorado. El safranal constituye hasta el 70 % del aroma y crea ese olor cálido, similar al heno. La picrocrocina aporta el toque amargo. Ningún laboratorio ha igualado esta mezcla todavía, así que la demanda se mantiene alta y los precios siguen elevados.
El coste de la cosecha de azafrán a escala comercial es asombroso. Una sola hectárea de crocus de azafrán requiere plantar alrededor de 185 000 cormos a mano. Los trabajadores cosechan durante una estrecha ventana de dos a tres semanas cada otoño, cuando las flores se abren en oleadas. Los principales productores de Irán, India y España pagan a los recolectores por largas horas de trabajo delicado durante esta corta temporada. El azafrán seco se vende entre 11 000 y 22 000 euros por kilo según la calidad y el origen, y los costes laborales se llevan la mayor parte del margen de beneficio.
La buena noticia para los jardineros caseros es que no necesitas una operación comercial para disfrutar del azafrán. Planta de 10 a 12 cormos de Crocus sativus en un lugar soleado y con buen drenaje a finales de verano. Cada cormo cuesta alrededor de un euro, así que tu inversión total se mantiene por debajo de quince euros. Cosecharás suficientes hebras cada otoño para unas cuantas tandas de arroz con azafrán o una paella. Los cormos se multiplican solos, dándote más flores cada año sin comprar nuevos. Tu azafrán casero no llenará el especiero. Pero convierte un lujo caro en algo que puedes cultivar en tu propio jardín por céntimos.
La clave es empezar pequeño y dejar que tu parcela se expanda sola. Cada cormo produce de dos a tres cormos hijos cada año. Después de tres temporadas, tu docena original de plantas puede convertirse en cuarenta o cincuenta flores. Tendrás más hebras de azafrán de las que sabrás qué hacer, y el único coste fue ese primer pequeño lote de cormos. Ahora sabes por qué el crocus tiene precios tan altos en el mundo de las especias, y también sabes cómo superarlos cultivando tu propio suministro en casa.
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