Enjuágalas bajo agua fría corriente justo antes de que vayan al plato. Es una tarea suave, no un fregado. Sujeta la flor por el tallo y deja que el agua corra sobre los pétalos. Gírala una vez para que también se moje el reverso, sacúdela y coloca la flor sobre un paño seco. Lavar flores comestibles lleva segundos por tallo, y tu objetivo es retirar la suciedad y los insectos de los pétalos sin aplastar la flor por el camino.
La presión del agua es donde falla el lavado de flores comestibles. Los pétalos no tienen estructura con la que resistir, así que un cabezal pulverizador o un chorro fuerte los aplasta a la primera. Mantén el grifo bajo. Deja que el agua caiga a través de la flor en lugar de golpearla, y ahueca la mano libre debajo para amortiguar la fuerza. Aquí trabajan las manos, no el grifo. Notas cómo un pétalo se ablanda bajo el dedo mucho antes de ver el golpe.
El escurridor estaba en la encimera con una docena de capuchinas dentro y la ensalada ya aliñada. Abrí el grifo de agua fría, eché las flores de pocas en pocas y les di la vuelta a cada una con un dedo. Revisé la garganta de todas las flores. Dos escondían un pequeño escarabajo negro, así que fueron a la basura. Las demás recibieron una sacudida y aterrizaron en la ensalada un minuto después.
El momento importa más que la técnica. La Extensión de Nebraska recomienda lavar con suavidad inmediatamente antes de usarlas, y esa palabra hace casi todo el trabajo. Limpiar flores comestibles por la mañana para un plato que sale a las siete desperdicia el sentido del enjuague. Hazlo al final, cuando los platos ya estén fuera y el resto de la comida esté lista. El lavado es además tu revisión de insectos, así que tiene que ocurrir cuando todavía puedes retirar una flor y tirarla.
El buen manejo empieza en el jardín. Corta en las horas frescas del día, después de que se haya evaporado el rocío. Deja en la planta todo lo que esté marchito o pasado. Las flores de tallo corto tienen el margen más estrecho. Conviene usarlas dentro de las 3 a 4 horas siguientes al corte, así que organiza la recolección en función de la comida y no al revés.
Conservar flores comestibles es sencillo. Mete las flores de tallo corto en una bolsa de plástico con papel de cocina húmedo y guarda la bolsa en la nevera. Las de tallo largo van en un recipiente con agua, como cualquier flor cortada. Envueltas en plástico con papel de cocina húmedo, las flores refrigeradas se mantienen frescas varios días. Aun así, las que cortaste esta mañana lucirán mejor en el plato que las que cortaste el martes.
Si tienes que enjuagarlas antes de la comida, coloca las flores mojadas entre paños húmedos y devuélvelas a la nevera hasta que las necesites. Así se conservan mejor que en un plato al aire bajo la luz cálida de la cocina. Sácalas en el último momento y colócalas a mano, una a una, en vez de volcar un bol entero sobre la comida.
Float limp flowers on ice water for a few minutes and they firm up enough to serve. It costs you a bowl and some ice, so keep one going any time you are picking ahead.
El último paso al lavar flores comestibles es la mirada que le das a cada flor. Mira directamente dentro de la garganta, porque ahí es donde se esconden los insectos de la luz. Una flor que parece limpia desde arriba puede esconder uno en la base. Separa los pétalos con un dedo y comprueba. Si tienes dudas sobre una flor, déjala fuera del plato. Un escarabajo en una ensalada emplatada es una anécdota que tus invitados contarán durante años.
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