Dos cosas tienen que cumplirse antes de que un pétalo llegue a tu plato. Que puedas nombrar la planta por su nombre científico y que sepas que se cultivó para comerse. A eso se reduce la identificación de flores comestibles. ¿Es seguro comer flores? Sí, cuando se cumplen las dos condiciones, y no en cuanto falta cualquiera de ellas. Una flor bonita con un nombre incierto todavía no es comida.
Mi vecina se asomó por encima de la valla el mayo pasado con un puñado de flores azules. «Flor estrella, ¿verdad? La misma del aceite que toma mi madre», me preguntó. Era borraja, Borago officinalis. Esa mata se sembró sola en mi arriate un año y vuelve cada primavera sin que yo haga nada. "Flor estrella" es un nombre que se le cuelga a más de una planta. La Extensión de Colorado State dice que hay que guiarse por el nombre en latín, ya que muchas plantas comparten el mismo nombre común. Ella se fue a casa a leer el sobre de sus semillas.
Los nombres comunes se mueven. Cambian según la región, según el vivero y según cómo llamara tu abuela a esa planta en su jardín. Un mismo nombre puede recaer sobre dos plantas que no comparten nada más que eso. Un nombre científico señala una sola planta y no se mueve. Por eso la identificación por nombre científico es la comprobación que aguanta cuando el nombre común no lo hace. No necesitas saberte el latín de memoria para usarlo. Un sobre de semillas, una etiqueta de vivero o una ficha escrita te resuelven la duda. Una flor que no puedas rastrear hasta un nombre escrito se queda fuera de la ensalada.
Cómo creció la flor importa tanto como qué flor es. Descarta todo lo que se haya tratado con pesticidas y todo lo que se haya cultivado con estiércol fresco o sin compostar. Come solo flores que hayas cultivado tú con ese fin, o que haya cultivado con ese fin alguien a quien puedas preguntar. Las flores del borde de la carretera quedan fuera. También el ramo de la floristería y la bandeja de color del centro de jardinería, porque ninguna de esas se cultivó como alimento. Trátalas como decoración y nada más.
- Name it: Match the plant to a scientific name from a seed packet, a nursery tag, or a written plant label. If in doubt, do not eat it.
- Check how it grew: No pesticides, and no fresh or uncomposted manure in the bed it came from.
- Know the grower: Only flowers you or someone else grew for eating. Nothing from a roadside, a florist, or a display bed.
- Taste a little: Try a small amount before you harvest a large batch of any one flower.
Ese último paso se malinterpreta constantemente. La prueba de sabor es una comprobación de gusto que haces antes de recoger una gran cantidad de una misma flor, y muchas flores comestibles resultan ser amargas, jabonosas o simplemente sosas cuando las pruebas. Te dice si te gusta el sabor. No te dice si la flor es segura. La parte de seguridad de la identificación ya está resuelta para entonces, gracias al nombre y a quien la cultivó.
Incorpora las flores nuevas a tu dieta despacio. Una especie cada vez y en cantidades pequeñas, para no acabar adivinando cuál de las cuatro cosas del plato te sentó mal. Quien tenga asma, alergia al polen u otras alergias debería comer flores con moderación la primera vez, como haría con cualquier alimento nuevo, ya que el polen puede desencadenar una reacción. Y cultívalas tú mismo siempre que puedas. Cultivarlas uno mismo es la mejor manera de conseguir flores comestibles seguras, porque conoces la semilla, el historial de tratamientos y lo que se echó a la tierra.
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