Kommerzielle Weinberge nutzen die Nachtlese im Weinberg, um die Trauben während des Ernteprozesses kühl zu halten. Kalte Früchte behalten ihre Qualität zwischen Feld und Weinkellerei besser. Die Traubenerntetemperatur im Moment der Ernte beeinflusst, wie der Saft wochenlang schmeckt und gärt.
Nach meiner Erfahrung, als ich vor einigen Jahren eine Nachtlese im Napa Valley beobachtete, erstaunte mich der Prozess. Arbeiter bewegten sich unter hellen Lichtern durch die Reihen, während die Luft bei etwa 13°C (55°F) lag. Die Trauben fühlten sich kalt an und der Saft blieb den ganzen Weg bis zur Kelter frisch. Ich konnte nicht glauben, wie anders es war als bei der Tagesernte.
Heiße Trauben beginnen sich abzubauen, sobald Sie sie vom Rebstock schneiden. Früchte, die bei 35°C (95°F) geerntet werden, beginnen sofort zu oxidieren und von selbst zu gären. Wilde Hefen auf der Schale werden unter warmen Bedingungen aktiv und beginnen zu arbeiten. Der Winzer verliert die Kontrolle, bevor die Früchte überhaupt die Tanks erreichen.
Diese frühe Gärung verbraucht frische Fruchtaromen, für deren Anbau Sie hart gearbeitet haben. Der Saft wird schneller braun und entwickelt Fehlaromen. Warme Früchte verlieren auch schneller Säure. Das bringt die Balance durcheinander, die ein Winzer für ein gutes Produkt braucht.
Ich testete dies selbst mit Trauben vom selben Rebstock in meinem Garten. Ich erntete die Hälfte mittags, als die Früchte 32°C (90°F) erreichten, und die andere Hälfte bei Morgendämmerung, als sie bei etwa 14°C (58°F) lagen. Die warme Partie schmeckte innerhalb von Stunden flach und müde. Die kühle Partie blieb den ganzen Tag hell und fruchtig. Dieser Test überzeugte mich für immer von der frühmorgendlichen Ernte.
Die nächtliche Traubenernte hält die Früchte vom Rebstock bis zum Tank unter 16°C (60°F). Kühle Trauben behalten ihre Farbe, Säure und Aromastoffe bei der Lagerung viel länger. Der Winzer bekommt sauberen Saft zum Arbeiten anstatt beschädigter Ware. Keine Notwendigkeit, Probleme zu bekämpfen, die Stunden zuvor im Feld begannen.
Die Energieeinsparungen summieren sich für große Betriebe schnell. Heiße Früchte herunterzukühlen kostet viel Strom und Zeit. Trauben, die kalt ankommen, brauchen weit weniger Kühlarbeit. Ein großes Weingut kann durch den Start mit kühlen Früchten Tausende von Euro pro Ernte sparen. Sie verschleißen auch ihre Kühlgeräte über die Jahre weniger.
Nachtlese behandelt auch die Arbeiter in heißen Klimazonen besser, wo die Temperaturen tagsüber über 38°C (100°F) steigen können. Schwere Kisten in der Mittagssonne zu tragen wird schnell brutal. Die kühlere Nachtluft hält die Mannschaften frisch und wach. Winzer stellen fest, dass sie bessere Erntequalität bekommen, wenn die Arbeiter sich wohl fühlen.
Sie können ähnliche Vorteile zu Hause ohne aufwendige Beleuchtung oder Ausrüstung erzielen. Ernten Sie Ihre Trauben in den frühen Morgenstunden direkt nach Sonnenaufgang, wenn die Temperaturen niedrig bleiben. Die kühle Nachtluft kühlt die Früchte über Nacht am Rebstock. Sie bekommen kalte Trauben wie die Profis ohne zusätzliche Kosten oder Aufwand.
Bereiten Sie Ihre Materialien am Vorabend vor, damit Sie beginnen können, sobald das Licht es Ihnen erlaubt zu sehen. Bringen Sie Ihre Behälter zu den Reben, anstatt hin und her zu laufen. Verarbeiten Sie die Früchte oder bringen Sie sie innerhalb von ein bis zwei Stunden nach der Ernte in Kühllagerung für beste Ergebnisse.
Die Traubenerntetemperatur beeinflusst die Qualität mehr, als die meisten Hobbywinzer zunächst erkennen. Dieses kühle Morgenfenster macht einen echten Unterschied im Saft, den Sie von Ihren Reben bekommen. Planen Sie Ihre Ernte nach dem Thermometer statt nach Ihrem Zeitplan. Ihr Wein wird es Ihnen jedes Mal für das frühe Aufstehen danken.
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