لا، نضج العنب بعد القطف لا يحدث على الإطلاق. بمجرد قطع عنقود العنب من الكرمة، تبقى الثمار عند نفس مستوى السكر والحموضة الذي كانت عليه في تلك اللحظة. سيلين العنب ويتحلل مع الوقت لكنه لن يصبح أكثر حلاوة أو يطور نكهة أفضل في التخزين.
تعلمت هذا الدرس منذ سنوات عندما قطفت دفعة من عنب كونكورد قبل أسبوع من موعدها. بدت الثمار جاهزة بناءً على اللون فقط لكنني لم أختبر محتوى السكر أولاً. بعد بقائها على طاولة مطبخي لأيام، ظل ذلك العنب حامضاً وباهت الطعم كما كان عند قطفه. ذهبت تلك الدفعة لصنع المربى حيث أخفى السكر المضاف خطأي في التوقيت.
ينتمي العنب إلى مجموعة تسمى الفواكه غير الذروية. هذه الفواكه لا تستجيب لغاز الإيثيلين بالطريقة التي تستجيب بها بعض المنتجات الأخرى. يحفز الإيثيلين النضج في العديد من الأطعمة لكن العنب يتجاهله تماماً. يصل إلى ذروته على الكرمة وهنا يتوقف النضج نهائياً.
قارن هذا بالموز أو الطماطم التي تستمر في النضج على طاولة مطبخك. يمكنك شراء موز أخضر ومشاهدته يتحول إلى اللون الأصفر ويصبح حلواً خلال بضعة أيام. الطماطم المقطوفة صلبة ستلين وتطور نكهتها الكاملة في درجة حرارة الغرفة مع الوقت. هذه الفواكه تستجيب للإيثيلين وتستمر في التغير بعد القطاف.
يعود العلم إلى كيفية تخزين كل نبات وتحويله للسكريات. تحتوي الفواكه الذروية على احتياطيات نشوية تتحلل إلى سكريات بعد القطف. العنب ليس لديه مثل هذا النظام الاحتياطي على الإطلاق. ما تقطفه هو ما تحصل عليه بدون مسار لإضافة الحلاوة لاحقاً. توفر الكرمة كل السكر من خلال النقل المباشر بينما تبقى الثمار متصلة.
هذا مهم جداً لتوقيت قطاف نضج العنب. اقطف مبكراً جداً وسيكون طعم نبيذك خفيفاً وحمضياً مع نوتات قاسية. اقطف متأخراً جداً وقد تفقد الحموضة وتحصل على نتائج مترهلة تفتقر للتوازن. قد تمتد نافذة القطاف المثالي لبضعة أيام فقط لبعض الأصناف. لا يمكنك إصلاح خطأ في التوقيت بعد وقوعه.
تعلم جاري هذا بالطريقة الصعبة مع محصول الكابرنيه الأول له. قطف بناءً على التاريخ التقويمي الذي اقترحه كتاب بدلاً من اختبار الثمار الفعلية. كان النبيذ حامضاً جداً لدرجة أننا لم نستطع شربه. في العام التالي انتظر أسبوعين إضافيين واختبر يومياً. فازت تلك الدفعة في مسابقة محلية.
أختبر الآن عنبي لمدة أسبوع على الأقل قبل القطاف. كل صباح أتذوق حبات من أجزاء مختلفة من العنقود ومواقع مختلفة في الكرم. ترتفع مستويات السكر حتى تصل إلى مرحلة استقرار. تخبرني مرحلة الاستقرار هذه أن الكرمة قد أعطت كل ما يمكنها. الانتظار لفترة أطول يعرضك فقط لخطر أضرار الطقس.
يزيل مقياس الانكسار التخمين من هذه العملية. تقيس الأداة بريكس الذي يخبرك بمحتوى السكر كنسبة مئوية. غالباً ما يصل عنب المائدة إلى 18 إلى 22 بريكس عند أفضل جودة للأكل. قد يصل عنب النبيذ أعلى بناءً على الأسلوب الذي تريده. تتبع الأرقام يومياً مع اقتراب القطاف لتحديد الذروة.
اختبار التذوق مهم أيضاً لأن الأرقام تروي جزءاً من القصة فقط. قضم حبة عنب وامضغ القشرة. لاحظ كيف يبدو العفص وما إذا كانت البذور قد تحولت إلى اللون البني. البذور الخضراء تعني أن العنب يحتاج مزيداً من الوقت حتى لو بدا السكر جيداً. كل هذه العوامل تتضافر لتحديد النضج الحقيقي.
الصبر يؤتي ثماره مع العنب أكثر من معظم المحاصيل لأنه لا توجد فرصة ثانية. لا يمكنك تسريع النضج ولا يمكنك تزييفه بعد ذلك. خطط لموعد قطافك بناءً على البيانات والتذوق بدلاً من الراحة. الثمار التي تقطفها اليوم هي الثمار التي ستأكلها أو تخمرها غداً بدون أي تحسن بمجرد مغادرتها الكرمة.
اقرأ المقال كاملاً: موعد قطف العنب: الدليل الشامل
