Kısa yanıt: çiğ ve durulanmış. Sürgünleri 3 ila 8 cm boyundayken kesin ya da satın alın, yalnızca toprak çizgisinin üzerinde büyümüş kısmı yiyin ve tabağa gitmeden hemen önce yıkayın. Mikro yeşillik sunum fikirlerinin çoğu tek bir nedenle yanlış gidiyor. İnsanlar bu sürgünleri marul gibi görüp kâseye yığıyor; oysa yemeğin üzerine serpilen küçük bir avuç tabağa çok daha fazlasını katıyor.
Bir tepsi bezelye filizinin kapağını kaldırdığınızda koku hafif ve yeşildir; keskin bir şeyden çok, kırılmış bir şeker bezelyesine yakın. Siyah turp ise başka bir hikâye. Balik ve arkadaşları altı türdeki uçucu bileşikleri ölçtü. Gruptan en aromatik çıkan siyah turp, en alttaki ise fasulye oldu. Aradaki farkı mutfağınızın öbür ucundan fark edersiniz.
Keskin olanların neden ısırdığının bir sebebi var. Keskin mikro yeşillik tadının ana kaynağı tek: antikanser özellikleriyle tanımlanan ve glukozinolat denen bir bileşik grubu. Karşınızda bir salata tabanı değil, bir baharat var. Turp ve brokoli sürgünleri bundan öyle çok taşır ki, büyük bir yığın tabağı bir cesaret sınavına çevirir; üstüne serpilen bir tutam ise hoş bir keskinlik olarak hissedilir.
Treat radish and broccoli shoots the way you treat cracked pepper. A teaspoon or two across a taco, a fried egg or a bowl of soup carries the whole flavor, and it costs you almost nothing.
Ölçülen sıralama şöyle: siyah turp, bezelye, ayçiçeği, brokoli, kırmızı pancar, sonra fasulye. Mikro yeşillik sunum fikirlerinizde bunu yol gösterici alın ama keskinlik değil, uçucu bileşen yoğunluğu olarak okuyun. Bezelye aromada ikinci sırada ama yine de tatlı bir tada sahip; yani güçlü bir koku, güçlü bir keskinliğin garantisi değil. Aşağıdaki eşleştirmeler çalışmanın bulguları değil, kendi önerilerim.
Yumuşak olmak, zayıf olmak demek değil. Aynı altı tür arasında C vitamini 100 g'da 32,72 ila 80,45 mg arasında değişti ve sessiz olanlar gürültülü olanlara karşı kendilerini savundu. 25 çeşide ayrı bir bakış, C vitamininde kırmızı lahanayı, karotenoidlerde kişnişi zirveye koydu. K vitamininde garnet amaranth, E vitamininde ise yeşil daikon turpu öndeydi. Yani seçiminizi tada göre yapın ve aldıklarınızı dönüşümlü tüketin.
Alışverişinizi bu sıralamaya yayın. Bir gürültülü tepsi ve bir sessiz tepsi, hem baharat gibi kullanacağınız hem de avuç avuç yiyebileceğiniz bir şey verir. Gürültülü olanı yumurta, tako ve sıcak çorba için saklayın. Sessiz olanı, kavga çıkarmadan yeşillik istediğiniz her yere koyun; sandviç ya da dürüm gibi. Bu ayrım benim rotasyonumu basit tutuyor ve bir hafta denemenin size hiçbir maliyeti yok.
Salatalarda mikro yeşillikler, kâsenin ana malzemesi olmaktansa en üst katman olarak en iyi sonucu verir. Salatayı önce marul ya da tahıllarla kurun, sonra üzerine sürgünleri serpin ki her çatalda biraz bulunsun. Servisten hemen önce iyice durulayın, bir gece önceden değil. Kendiniz yetiştirmiyorsanız sağlıklı gıda satan marketler, doğal ürün pazarları ve üretici pazarları bunları bulundurur.
Isı burada dürüst bir boşluk. Yukarıdaki araştırmaların hiçbiri pişirmenin mikro yeşilliklere ne yaptığını test etmiyor; bu yüzden size sıcak tavanın sorun olmadığını da, onları mahvettiğini de söylemeyeceğim. Ben kendi yeşilliklerimi çiğ tutuyor ve yemek ocaktan indikten sonra ekliyorum. Pişmiş bir pizzanın üzerine birkaç tane atın ya da masada ılık bir tahıl kâsesine karıştırın. Karşınıza çıkacak bütün mikro yeşillik sunum fikirleri arasında ayakta kalanlar, sürgünleri çiğ tutup en sona bırakanlar. Bu son kısım bir ölçüm değil, benim tercihim.
Tam makaleyi oku: Mikroyeşillikler: Bilim Ne Diyor ve Nasıl Yetiştirilir
