نيئًا ومغسولًا، هذه هي الخلاصة القصيرة. اقطف أو اشترِ البراعم بطول من 3 إلى 8 سم، وكُل الجزء الذي نما فوق سطح التربة فقط، واغسله قبل وضعه في الطبق مباشرة. ومعظم أفكار تقديم الميكروغرين تخطئ لسبب واحد. يعامل الناس هذه البراعم كالخس فيكوّمونها في طبق، بينما حفنة صغيرة منثورة فوق الطعام تصنع للطبق أكثر بكثير.
ارفع الغطاء عن صينية من براعم البازلاء وستجد رائحتها خفيفة وخضراء، أقرب إلى بازلاء سكرية مكسورة منها إلى أي شيء حادّ. أما الفجل الأسود فقصة أخرى. قاس باليك وزملاؤه المركبات الطيارة في ستة أنواع. جاء الفجل الأسود الأكثر عطرية في تلك المجموعة، وجاءت الفاصولياء في القاع. تشمّ الفرق من الطرف الآخر من مطبخك.
وهناك سبب لحدّة الأنواع اللاذعة. فنكهة الميكروغرين الحادّة لها مصدر رئيسي واحد. إنه مجموعة مركبات تسمى الغلوكوزينولات، توصف بأنها مضادة للسرطان. أنت تتعامل مع توابل، لا مع أساس لطبق سلطة. تحمل براعم الفجل والبروكلي منها ما يكفي لأن تجعل كومة كبيرة منها الطبق تحديًا يصعب إنهاؤه، بينما رشّة فوقه تمنحه لسعة لطيفة.
Treat radish and broccoli shoots the way you treat cracked pepper. A teaspoon or two across a taco, a fried egg or a bowl of soup carries the whole flavor, and it costs you almost nothing.
يسير الترتيب المقيس هكذا: الفجل الأسود، ثم البازلاء، ثم عباد الشمس، ثم البروكلي، ثم الشمندر الأحمر، ثم الفاصولياء. دع هذا الترتيب يوجّه أفكارك في تقديم الميكروغرين، لكن اقرأه على أنه شدة المركبات الطيارة لا حدّة الطعم. فالبازلاء في المرتبة الثانية عطريًا ومع ذلك طعمها حلو، لذا فالرائحة القوية ليست وعدًا بمذاق قوي. أما الاقترانات أدناه فهي اقتراحاتي الشخصية لا نتائج من الدراسة.
المعتدل ليس ضعيفًا. فعبر الأنواع الستة نفسها، تراوح فيتامين C من 32.72 إلى 80.45 ملغ لكل 100 غ، وصمدت الأنواع الهادئة أمام الصاخبة. ووضعت دراسة أخرى على 25 صنفًا الملفوف الأحمر في الصدارة في فيتامين C والكزبرة في الصدارة في الكاروتينات. وتصدّر أمارانث غارنت في فيتامين K، وتصدّر فجل الديكون الأخضر في فيتامين E. لذا اختر ما يعجب ذوقك ونوّع فيما تشتريه.
وزّع مشترياتك على ذلك الترتيب. صينية صاخبة وصينية هادئة تمنحانك شيئًا تتبّل به وشيئًا تأكله بالحفنة. احتفظ بالصاخبة لـالبيض والتاكو والحساء الساخن. وضع الهادئة في أي مكان تريد فيه لمسة خضراء دون منافسة، كشطيرة أو لفافة. هذا التقسيم يبقي دورتي الشخصية بسيطة، ولن يكلفك شيئًا أن تجربه أسبوعًا.
يعمل الميكروغرين في السلطات على أفضل وجه كطبقة علوية لا كأساس الطبق. ابنِ السلطة من الخس أو الحبوب أولًا، ثم أنهِها برشّة من البراعم كي تلتقط كل شوكة قليلًا منها. اغسلها جيدًا قبل التقديم مباشرة، لا في الليلة السابقة. وإن كنت لا تزرعها بنفسك، فمتاجر الأغذية الصحية وأسواق الأغذية الطبيعية وأسواق المزارعين تبيعها جميعًا.
الحرارة هي الثغرة الحقيقية هنا. لا شيء من الأبحاث أعلاه يختبر ما يفعله الطهي بالميكروغرين، لذا لن أخبرك أن المقلاة الساخنة لا بأس بها ولا أنها تفسده. أنا أبقي ميكروغريني نيئًا وأضيفه بعد رفع الطعام عن النار. انثر القليل منه فوق بيتزا جاهزة، أو قلّبه في طبق حبوب دافئ على المائدة. ومن بين كل أفكار تقديم الميكروغرين التي ستصادفها، تلك التي تصمد هي التي تبقي البراعم نيئة ومضافة في النهاية. وهذا الجزء الأخير تفضيل شخصي مني، لا قياس علمي.
اقرأ المقال كاملاً: الميكروغرين: ما يقوله العلم وكيف تزرعه
