Roh und abgespült lautet die Kurzfassung. Schneiden oder kaufen Sie die Triebe mit 3 bis 8 cm Länge, essen Sie nur den Teil, der oberhalb der Erdlinie gewachsen ist, und waschen Sie ihn direkt, bevor er auf den Teller kommt. Die meisten Serviervorschläge für Microgreens scheitern aus einem Grund. Man behandelt diese Triebe wie Kopfsalat und häuft sie in eine Schüssel, dabei bringt eine kleine Handvoll, über das Essen gestreut, dem Gericht weit mehr.
Nehmen Sie die Abdeckung von einer Schale Erbsentriebe, und der Geruch ist zart und grün, näher an einer frisch geknackten Zuckerschote als an etwas Scharfem. Beim Schwarzen Rettich sieht das anders aus. Balik und Kollegen maßen die flüchtigen Verbindungen in sechs Arten. Schwarzer Rettich war das aromatischste Grün dieser Gruppe, Bohne lag am Ende. Den Unterschied nehmen Sie quer durch die Küche wahr.
Es gibt einen Grund, warum die Scharfen so beißen. Der scharfe Geschmack von Microgreens hat eine Hauptquelle. Es ist eine Gruppe von Verbindungen namens Glucosinolate, die als krebshemmend beschrieben werden. Sie haben es mit einem Würzmittel zu tun, nicht mit einer Salatgrundlage. Rettich- und Brokkolitriebe enthalten davon so viel, dass ein großer Haufen den Teller zur Mutprobe macht, während eine Streuung obendrauf als angenehme Schärfe ankommt.
Treat radish and broccoli shoots the way you treat cracked pepper. A teaspoon or two across a taco, a fried egg or a bowl of soup carries the whole flavor, and it costs you almost nothing.
Das gemessene Ranking lautet: Schwarzer Rettich, Erbse, Sonnenblume, Brokkoli, Rote Bete, dann Bohne. Lassen Sie sich davon bei Ihren Serviervorschlägen leiten, lesen Sie es aber als Intensität der flüchtigen Stoffe und nicht als Schärfe. Erbse liegt beim Aroma auf Platz zwei und schmeckt trotzdem süß, ein kräftiger Duft verspricht also keinen kräftigen Biss. Die Kombinationen unten sind meine eigenen Vorschläge und keine Ergebnisse der Studie.
Mild ist nicht dasselbe wie schwach. Über dieselben sechs Arten hinweg reichte das Vitamin C von 32,72 bis 80,45 mg pro 100 g, und die Leisen hielten gegen die Lauten gut mit. Eine gesonderte Untersuchung von 25 Sorten setzte Rotkohl beim Vitamin C an die Spitze und Koriander bei den Carotinoiden. Granatroter Amarant führte beim Vitamin K, grüner Daikon-Rettich beim Vitamin E. Wählen Sie also nach Geschmack und wechseln Sie ab, was Sie kaufen.
Verteilen Sie Ihren Einkauf über dieses Ranking. Eine laute Schale und eine leise Schale geben Ihnen etwas zum Würzen und etwas, das Sie handvollweise essen können. Heben Sie die laute für Eier, Tacos und heiße Suppe auf. Nehmen Sie die leise überall dort, wo Sie Grün ohne Widerstand wollen, etwa im Sandwich oder im Wrap. Diese Aufteilung hält meine eigene Rotation einfach, und es kostet Sie nichts, sie eine Woche lang auszuprobieren.
Microgreens im Salat funktionieren am besten als oberste Schicht statt als Hauptmasse der Schüssel. Bauen Sie den Salat zuerst aus Blattsalat oder Getreide auf und streuen Sie zum Schluss die Triebe darüber, damit jede Gabel ein paar davon mitnimmt. Spülen Sie sie direkt vor dem Servieren gründlich ab, nicht am Abend zuvor. Wenn Sie sie nicht selbst ziehen: Reformhäuser, Bioläden und Wochenmärkte führen sie.
Hitze ist hier die ehrliche Lücke. Keine der oben genannten Studien prüft, was Kochen mit Microgreens macht, deshalb werde ich Ihnen weder sagen, dass eine heiße Pfanne unproblematisch ist, noch dass sie die Triebe ruiniert. Ich esse meine roh und gebe sie erst dazu, wenn das Essen vom Herd kommt. Streuen Sie ein paar über die fertige Pizza oder rühren Sie sie am Tisch in eine warme Getreidebowl. Von all den Serviervorschlägen für Microgreens, die Ihnen begegnen werden, taugen jene am meisten, die die Triebe roh und zum Schluss einsetzen. Dieser letzte Punkt ist meine Vorliebe, keine Messung.
Vollständigen Artikel lesen: Microgreens: Was die Forschung sagt und wie Sie sie ziehen
