O alho ficar verde acontece quando o armazenamento a frio desencadeia uma reação enzimática dentro dos seus dentes. Temperaturas abaixo de 10°C acordam uma enzima que cria pigmentos verdes e azuis na polpa. Esta mudança de cor parece estranha mas não significa que o seu alho se estragou de todo.
O seu alho verde é seguro para comer e sabe perfeitamente bem em todas as suas receitas em casa. A cor vem de compostos inofensivos que se formam quando o enxofre se mistura com aminoácidos nos dentes. Pode usar esses dentes com tons verdes da mesma forma que usaria qualquer alho normal na sua cozinha.
Quando encontrei pela primeira vez alho verde no meu frigorífico depois de guardar alguns bolbos na gaveta de legumes durante algumas semanas, fiquei preocupado. Os dentes tinham ficado com uma cor verde azulado pálido que parecia errada aos meus olhos na altura. Quase os deitei fora antes de investigar o que causou a mudança e descobrir que estavam perfeitamente bem para usar na minha cozinha.
As causas do esverdeamento do alho resumem-se a uma enzima com um nome longo que pode saltar. A investigação mostra que esta enzima acorda quando o alho fica em temperaturas frias durante demasiado tempo. Decompõe certos compostos e cria novos que aparecem como cores verdes ou azuis nos seus dentes.
O seu frigorífico cai mesmo na zona de perigo para o esverdeamento do alho ocorrer nos seus bolbos armazenados. O frigorífico típico funciona entre 2°C e 7°C que é frio o suficiente para ativar a enzima. O armazenamento à temperatura ambiente mantém o seu alho fora desta zona problemática e impede a mudança de cor.
Agora guardo o meu alho curado num cesto de arame na bancada da cozinha onde as temperaturas ficam à volta dos 18°C a 21°C todo o ano. Os bolbos duram meses assim sem ficarem verdes ou perderem o sabor. Este simples local de armazenamento funciona melhor do que o frigorífico para manter o alho com bom aspeto e sabor.
Pode prevenir o alho de ficar verde armazenando-o nas temperaturas certas desde o início. Mantenha os seus bolbos à temperatura ambiente ou vá até aos -1°C a 0°C para verdadeiro armazenamento a frio. As temperaturas intermédias num frigorífico doméstico normal causam todos os problemas de esverdeamento.
A boa notícia é que o esverdeamento do alho pode reverter-se ao longo do tempo com melhor armazenamento em sua casa. Mude esses dentes verdes para a temperatura ambiente e a cor vai desvanecendo de volta ao normal dentro de algumas semanas. O sabor mantém-se o mesmo durante todo o processo, por isso não perde nada por esperar um pouco.
Na minha experiência, cozinhar com alho verde funciona tão bem como usar dentes normais. O sabor não muda nada quando a cor muda para verde ou azul. Já fiz muitos lotes de molho de massa com dentes verdes e ninguém na minha mesa conseguiu notar qualquer diferença.
Alguns tipos de alho ficam verdes mais do que outros quando os armazena a frio durante muito tempo. Certas variedades contêm níveis mais altos dos compostos que criam esses pigmentos verdes na polpa. Se o esverdeamento o incomoda, experimente cultivar ou comprar tipos diferentes de alho para ver quais ficam brancos mais tempo no seu armazenamento.
A sua configuração de armazenamento importa mais do que qualquer outra coisa para manter o alho com o melhor aspeto e impedir o alho de ficar verde. Escolha um local fresco e seco longe da luz solar com temperaturas acima de 10°C para impedir o processo de esverdeamento de começar. Sacos de rede ou cestos de arame dão-lhe a circulação de ar necessária enquanto mantêm os bolbos na gama de temperatura segura.
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