L'ail qui devient vert se produit quand le stockage au froid déclenche une réaction enzymatique à l'intérieur de vos gousses. Des températures en dessous de 10°C réveillent une enzyme qui crée des pigments verts et bleus dans la chair. Ce changement de couleur semble étrange mais cela ne signifie pas du tout que votre ail est avarié.
Votre ail vert est sans danger à manger et a un goût tout à fait normal dans toutes vos recettes à la maison. La couleur vient de composés inoffensifs qui se forment quand le soufre se mélange aux acides aminés dans les gousses. Vous pouvez utiliser ces gousses teintées de vert de la même façon que vous utiliseriez n'importe quel ail normal dans votre cuisine.
Quand j'ai trouvé de l'ail vert dans mon frigo après avoir stocké quelques bulbes dans le bac à légumes pendant quelques semaines, je me suis inquiété. Les gousses avaient viré à une couleur vert bleu pâle qui me semblait anormale à l'époque. J'ai failli les jeter avant de chercher ce qui avait causé ce changement et de découvrir qu'elles étaient parfaitement bonnes à utiliser en cuisine.
Les causes du verdissement de l'ail se résument à une enzyme avec un nom long que vous pouvez vous dispenser d'apprendre. Les recherches montrent que cette enzyme se réveille quand l'ail reste au froid trop longtemps. Elle décompose certains composés et en crée de nouveaux qui apparaissent sous forme de couleurs vertes ou bleues dans vos gousses.
Votre réfrigérateur tombe pile dans la zone de danger pour que le verdissement de l'ail se produise dans vos bulbes stockés. Le frigo typique fonctionne entre 2°C et 7°C ce qui est assez froid pour déclencher l'enzyme. Le stockage à température ambiante garde votre ail hors de cette zone à problèmes et arrête le changement de couleur.
Je garde maintenant mon ail séché dans un panier en fil de fer sur le plan de travail de la cuisine où les températures restent autour de 18°C à 21°C toute l'année. Les bulbes durent des mois de cette façon sans devenir verts ni perdre leur saveur. Cet endroit de stockage simple fonctionne mieux que le frigo pour garder l'ail beau et savoureux.
Vous pouvez empêcher l'ail de devenir vert en le stockant aux bonnes températures dès le départ. Gardez vos bulbes à température ambiante ou descendez carrément à -1°C à 0°C pour un vrai stockage au froid. Les températures intermédiaires d'un réfrigérateur domestique standard causent tous les problèmes de verdissement.
La bonne nouvelle est que le verdissement de l'ail peut se réverser avec le temps grâce à un meilleur stockage chez vous. Déplacez ces gousses vertes à température ambiante et la couleur va s'estomper vers la normale en quelques semaines. La saveur reste la même tout au long du processus donc vous ne perdez rien en attendant un peu.
D'après mon expérience, cuisiner avec de l'ail vert fonctionne aussi bien qu'utiliser des gousses normales. Le goût ne change pas du tout quand la couleur vire au vert ou au bleu. J'ai fait de nombreuses fournées de sauce pour pâtes avec des gousses vertes et personne à ma table n'a pu voir la moindre différence.
Certains types d'ail verdissent plus que d'autres quand vous les stockez au froid longtemps. Certaines variétés contiennent des niveaux plus élevés des composés qui créent ces pigments verts dans la chair. Si le verdissement vous dérange, essayez de cultiver ou d'acheter différents types d'ail pour voir lesquels restent blancs plus longtemps dans votre stockage.
Votre installation de stockage compte plus que tout pour garder l'ail à son meilleur aspect et empêcher l'ail de verdir. Choisissez un endroit frais et sec à l'abri de la lumière du soleil avec des températures au-dessus de 10°C pour empêcher le processus de verdissement de commencer. Les sacs en filet ou les paniers en fil de fer vous donnent la circulation d'air nécessaire tout en gardant les bulbes dans la plage de température sûre.
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