As três espécies medidas numa análise de 2015 publicada no International Journal of Molecular Sciences apresentaram 81,74% a 89,32% de água. O que foi analisado comporta-se como um enfeite, não como uma porção de legumes. Há quem chame às flores comestíveis um alimento saudável, e os números apoiam uma versão modesta dessa ideia. Você ganha cor, ganha sabor e não paga quase nada em calorias por nenhuma das duas coisas. Essa é a resposta honesta, e é uma resposta pequena.
Os valores nutricionais das flores comestíveis mantêm-se baixos em toda a lista. A energia ficou entre 21,44 e 28,84 kcal por 100 g. A gordura total situou-se entre 0,32% e 0,41%, e a proteína entre 1,32% e 2,84%. A fibra foi o único valor que se destacou minimamente, variando entre 4,51% e 10,11% em peso fresco. Nada disto é motivo para comer flores. E também não chega para mudar o seu dia.
O teor de água decide o resto. Com cerca de 90% de água, uma pétala faz mais ou menos o mesmo que uma rodela de pepino no prato. Além disso, essas percentagens assentam numa base de 100 g, e 100 g de pétalas é uma quantidade impressionante de flores. Seria preciso encher um escorredor inteiro. Umas quantas flores de capuchinha espalhadas pela salada representam uma fração mínima disso. Reduza a fibra a uma porção desse tamanho e sobra um valor sem qualquer peso.
A mesma análise identificou 39 compostos fenólicos nas três espécies. Os flavonóis foram o maior grupo. É desse trabalho que parte a maioria das afirmações sobre antioxidantes nas flores. Mas um ensaio de antioxidantes diz-lhe o que um extrato vegetal faz num tubo de ensaio. Não diz o que acontece dentro de uma pessoa que come uma salada. Os próprios investigadores afirmaram isso mesmo. O contributo real no organismo continua em discussão.
A distância entre essas duas coisas é grande. A atividade antioxidante medida chegou a ser 56 a 1416 vezes superior ao que os compostos fenólicos identificados previam. Veja isso como sinal de que a química está longe de estar mapeada. Não é prova de que as flores lhe façam mais bem. Um número que ninguém consegue explicar ainda não é um benefício para a saúde com que possa contar. É uma lista de tarefas para a próxima fase de trabalho laboratorial.
Há aqui um número que vale a pena seguir. As folhas de capuchinha têm cerca de 10 vezes mais vitamina C do que a alface, e essa é uma diferença real que você pode aproveitar. As folhas têm um sabor picante, próximo do agrião, e entram numa sanduíche como a rúcula. Repare que o número diz respeito às folhas, não às pétalas. As pétalas é que vão para o prato, por isso a parte com o bom número fica muitas vezes na horta. Colha algumas folhas junto com as flores e fica com as duas coisas.
Tudo isto abrange três plantas e mais nada. São a capuchinha (Tropaeolum majus), o cravo-de-defunto (Tagetes erecta) e o agrião-do-pará (Spilanthes oleracea). Esse estudo não apresenta qualquer valor para as violetas, nem para a borragem, nem para as dezenas de outras espécies vendidas como comestíveis. O amor-perfeito nunca fez parte dele. Por isso, receba com cautela qualquer afirmação genérica sobre flores. São três espécies medidas que falam por um grupo inteiro e bem maior.
Use então as flores para aquilo em que são boas. Elas melhoram o aspeto do prato, trazem picante, citrino ou um amargor limpo, e fazem isso com quase nenhuma caloria. Dizer que as flores comestíveis fazem bem é justo nesse sentido restrito, e a coisa fica por aí. Cultive as que lhe agradam à vista e coma as que consegue nomear. Deixe que os legumes de folha e os feijões do prato tratem da nutrição. Um enfeite com 89% de água nunca poderia fazê-lo.
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