Le tre specie misurate in un'analisi del 2015 pubblicata sull'International Journal of Molecular Sciences contenevano dall'81,74% all'89,32% di acqua. Quello che è stato analizzato si comporta come una guarnizione, non come una porzione di verdura. Si dice che i fiori commestibili siano un alimento salutare, e i numeri confermano una versione modesta di questa idea. Danno colore, danno sapore, e per entrambe le cose non paghi quasi nulla in calorie. Questa è la risposta onesta, ed è una risposta piccola.
I valori nutrizionali dei fiori commestibili restano bassi lungo tutto l'elenco. L'energia andava da 21,44 a 28,84 kcal per 100 g. I grassi totali stavano tra lo 0,32% e lo 0,41%, e le proteine tra l'1,32% e il 2,84%. Le fibre sono l'unica voce che si fa notare, con valori dal 4,51% al 10,11% sul peso fresco. Niente di tutto questo è un motivo per mangiare fiori. E niente di tutto questo basta a cambiare la tua giornata.
Il contenuto d'acqua decide il resto. Con quasi il 90% di acqua, un petalo fa più o meno quello che fa una fettina di cetriolo nel piatto. Quelle percentuali, poi, si riferiscono a una base di 100 g, e 100 g di petali sono una quantità sorprendente di fiori. Servirebbe uno scolapasta pieno per arrivarci. Qualche fiore di nasturzio sparso sull'insalata è una minima parte di quel totale. Riporta le fibre a una porzione di quelle dimensioni e ti resta una cifra trascurabile.
La stessa analisi ha identificato 39 composti fenolici nelle tre specie. I flavonoli erano il gruppo più numeroso. Da quel lavoro nascono gran parte delle affermazioni sugli antiossidanti dei fiori. Ma un test antiossidante dice che cosa fa un estratto vegetale in provetta. Non dice che cosa succede dentro una persona che mangia un'insalata. Lo hanno detto gli stessi ricercatori. Il contributo reale nell'organismo è ancora oggetto di discussione.
La distanza tra le due cose è ampia. L'attività antiossidante misurata è risultata da 56 a 1.416 volte più alta di quanto lasciassero prevedere i fenoli identificati. Leggilo come un segno che la chimica è tutt'altro che chiarita. Non è la prova che i fiori facciano di più per te. Un dato che nessuno sa ancora spiegare non è un beneficio per la salute su cui contare. È un elenco di cose da fare per il prossimo giro di analisi in laboratorio.
Un dato qui merita di essere seguito. Le foglie di nasturzio contengono circa 10 volte la vitamina C della lattuga, e questa è una differenza reale, che puoi sfruttare. Le foglie hanno un gusto pepato, vicino al crescione, e si mettono nel panino come si fa con la rucola. Nota che il dato riguarda le foglie, non i petali. Nel piatto finiscono i petali, quindi la parte con il valore interessante resta spesso in giardino. Cogli qualche foglia insieme ai fiori e avrai entrambe le cose.
Tutto questo riguarda tre piante e nient'altro. Sono il nasturzio (Tropaeolum majus), il tagete (Tagetes erecta) e il crescione del Pará (Spilanthes oleracea). Quello studio non riporta alcun dato per le viole, né per la borragine, né per le decine di altri tipi venduti come commestibili. La viola del pensiero non ne faceva parte. Quindi tratta con prudenza qualsiasi affermazione generale sui fiori. Sono tre specie misurate a parlare per un gruppo molto più ampio.
Usa quindi i fiori per quello che sanno fare bene. Rendono il piatto più bello, portano note pepate, agrumate o un amaro pulito, e nel farlo aggiungono quasi zero calorie. Dire che i fiori commestibili fanno bene è corretto in questo senso ristretto, e non oltre. Coltiva quelli che ti piacciono alla vista e mangia quelli che sai nominare. Lascia che siano le verdure e i legumi nel piatto a fornire i nutrienti. Una guarnizione fatta per l'89% di acqua non avrebbe mai potuto farlo.
Leggi l'articolo completo: Fiori commestibili: quali mangiare e quali evitare
