Bratki i fiołki rogate to dwa kwiaty, po które sięgasz najpierw. Colorado State University Extension wskazuje na kwiaty o dużych płatkach, takie jak bratki, jako dobre do kandyzowania, a opisana dla domowych kuchni metoda krystalizowania powstała właśnie z myślą o bratkach i fiołkach rogatych. To czyni je najpewniejszymi jadalnymi kwiatami na tort na start. Płatki jabłoni i jabłoni ozdobnej też dobrze się kandyzują. Dekorowanie tortów kwiatami wymaga przygotowania, zanim sięgniesz po cukier, i to właśnie ono decyduje o tym, jak gotowy kwiat smakuje.
Lista robocza jest krótka. Bratki, fiołki rogate i fiołki trójbarwne są na samej górze, bo wymagają najmniej obróbki ze wszystkich tutejszych kwiatów. Róże, goździki i stokrotki także nadają się na tort, podobnie jak aksamitki, gdy tylko poradzisz sobie z nasadą płatka. Listę zamyka nagietek, który wnosi raczej kolor niż smak, bo jego płatki bywały kiedyś używane jako zamiennik szafranu.
Zalecenia opierają się przede wszystkim na wielkości płatka. Duży płatek daje powierzchnię na tyle szeroką, by ją posmarować, a potem obsypać cukrem — i to cała przyczyna, dla której wciąż wraca ta sama garstka kwiatów. Nie ma długiej listy ukrytych testów do przejścia. Wybierz kwiat z płatkami, z którymi da się pracować, i upewnij się, że dokładnie wiesz, co to za gatunek, zanim trafi w pobliże jedzenia.
Przygotowanie idzie przed myciem i cukrem. Usuń działki kielicha z każdego kwiatu poza trzema. Fiołki rogate, fiołki trójbarwne i bratki zachowują swoje, więc zielony kielich zostaje. W różach, goździkach, stokrotkach i aksamitkach odłam białą nasadę każdego płatka, bo to właśnie ta piętka jest gorzka. Przy drobnych kwiatach to powolna robota i właśnie ten etap ludzie pomijają, gdy tort ma być gotowy na kolację.
Kandyzowane kwiaty to wykończenie, które większość ma przed oczami. Każdy kwiat smarujesz mieszanką z pasteryzowanego suszonego białka jaja, nie z surowego jajka, a potem oprószasz bardzo drobnym cukrem, póki powłoka jest jeszcze mokra. Potem kwiaty po prostu leżą i schną, a ten etap zajmuje sporo czasu.
Take the sepals off every bloom except violas, Johnny jump-ups and pansies. Break the bitter white base off rose, dianthus, English daisy and marigold petals.
Brush on a wash of pasteurized dehydrated egg white. Raw egg is not what this method calls for.
Coat the wet petals with superfine sugar so the whole flower is covered.
Give them 10 to 36 hours in a dehydrator, or in a 150°F (65°C) oven with the door left ajar.
Move the dry flowers into an airtight container and keep it somewhere cool and dark.
To, jak je przechowujesz, decyduje, jak długo się trzymają. Szczelny pojemnik w chłodnym, ciemnym miejscu pozwala im poczekać, aż tort będzie polukrowany i przyjdzie na nie pora. Te same kwiaty potrafią więcej niż tylko leżeć na lukrze. Zamrozisz je w kostkach lodu, dodasz do galaretek, wmieszasz w ciasto na placki i naleśniki. Aksamitki wąskolistne mają najlepszy smak z całej grupy aksamitek — od mdłego po lekko pikantny lub cytrusowy.
Apple and crabapple petals candy well, but the seeds are poisonous and so are plum pits. Keep both off the cake.
Resztę załatwiają dwie zasady. Najpierw przygotuj kwiat, czyli zdejmij działki kielicha ze wszystkich kwiatów poza tą trójką, która je zachowuje, i usuń białą piętkę z czterech gatunków o gorzkiej nasadzie. I nigdy nie jedz kwiatów z kwiaciarni, centrum ogrodniczego ani szkółki. Zostaje to, co pochodzi z twojej własnej uprawy albo zostało kupione do jedzenia — mniejszy wybór, ale bezpieczny dla twojego tortu.
Przeczytaj cały artykuł: Kwiaty jadalne: co jeść, a czego unikać
