Viole del pensiero e viole cornute sono le prime due da prendere in considerazione. L'Extension della Colorado State University indica i fiori a petali grandi, come le viole del pensiero, per la canditura, e il metodo di cristallizzazione pubblicato per le cucine domestiche è stato scritto proprio per viole del pensiero e viole cornute. Questo le rende i fiori commestibili più affidabili per iniziare a decorare le torte. Anche i petali di melo e melo ornamentale si candiscono bene. Decorare le torte con i fiori richiede una preparazione prima di arrivare allo zucchero, e quella preparazione decide il sapore del fiore finito.
L'elenco utile è breve. Viole del pensiero, viole cornute e viole tricolori stanno in cima perché richiedono meno pulizia di ogni altro fiore qui elencato. Anche rose, garofani e pratoline stanno bene su una torta, così come i tagete, una volta sistemata la base del petalo. La calendula completa il quadro, e porta più colore che sapore, dato che i petali un tempo si usavano come sostituto dello zafferano.
La dimensione del petalo è il punto su cui insistono le indicazioni. Un petalo grande offre una superficie abbastanza ampia da pennellare e poi ricoprire di zucchero, ed è proprio per questo che tornano sempre gli stessi pochi fiori. Non c'è una lunga lista di verifiche nascoste da fare. Scegli un fiore con petali veri su cui lavorare, e assicurati di sapere esattamente di che pianta si tratta prima che finisca vicino al cibo.
La preparazione viene prima del lavaggio e dello zucchero. Togli i sepali a ogni fiore tranne tre. Viole cornute, viole tricolori e viole del pensiero mantengono i loro, quindi la coppa verde resta attaccata. Su rose, garofani, pratoline e tagete, stacca la base bianca di ogni petalo, perché quel tallone è la parte amara. È un lavoro lento con i fiori piccoli, ed è il passaggio che si salta quando la torta deve essere pronta per cena.
I fiori canditi sono la finitura che quasi tutti immaginano. Si spennella ogni fiore con una miscela a base di albume disidratato pastorizzato, non uovo crudo, poi si cosparge di zucchero extrafine finché la miscela è ancora umida. Dopodiché i fiori restano lì ad asciugare, e quella fase richiede tempo vero.
Take the sepals off every bloom except violas, Johnny jump-ups and pansies. Break the bitter white base off rose, dianthus, English daisy and marigold petals.
Brush on a wash of pasteurized dehydrated egg white. Raw egg is not what this method calls for.
Coat the wet petals with superfine sugar so the whole flower is covered.
Give them 10 to 36 hours in a dehydrator, or in a 150°F (65°C) oven with the door left ajar.
Move the dry flowers into an airtight container and keep it somewhere cool and dark.
La conservazione decide quanto durano. Un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio li tiene in attesa finché la torta non è glassata e tu non sei pronto. Questi stessi fiori fanno molto più che stare sulla glassa. Si congelano nei cubetti di ghiaccio, entrano nelle gelatine e si incorporano in pancake e crêpe. I tagete signet sono i più saporiti del gruppo, con un gusto che va dal neutro al leggermente piccante o agrumato.
Apple and crabapple petals candy well, but the seeds are poisonous and so are plum pits. Keep both off the cake.
Due regole sistemano tutto il resto. Prepara il fiore prima di ogni altra cosa, cioè via i sepali da ogni fiore tranne i tre che li mantengono, e via il tallone bianco dai quattro con la base amara. E non mangiare mai fiori presi da un fioraio, un garden center o un vivaio. Ti resta ciò che hai coltivato tu o comprato per essere mangiato: una scelta più ristretta, ma sicura per la tua torta.
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