Trzy gatunki zbadane w analizie z 2015 roku, opublikowanej w International Journal of Molecular Sciences, zawierały od 81,74% do 89,32% wody. To, co przebadano, zachowuje się jak dekoracja talerza, a nie jak porcja warzyw. Ludzie mówią o jadalnych kwiatach jak o zdrowej żywności i liczby potwierdzają skromną wersję tej tezy. Dostajesz kolor, dostajesz smak i płacisz za jedno i drugie niemal zerową liczbą kalorii. To uczciwa odpowiedź, tyle że niewielka.
Wartości odżywcze jadalnych kwiatów pozostają małe w całym zestawieniu. Wartość energetyczna wynosiła 21,44 do 28,84 kcal na 100 g. Tłuszcz ogółem mieścił się między 0,32% a 0,41%, a białko między 1,32% a 2,84%. Jedyną pozycją, która się wybiła, był błonnik: od 4,51% do 10,11% w przeliczeniu na świeżą masę. Żadna z tych liczb nie jest powodem, by jeść kwiaty. Żadna nie wystarczy też, by cokolwiek zmienić w twoim jadłospisie.
O reszcie decyduje zawartość wody. Przy blisko 90% wody płatek robi na talerzu mniej więcej to samo, co plasterek ogórka. Te procenty odnoszą się przy tym do 100 g, a 100 g płatków to zdumiewająca góra kwiatów. Trzeba by napełnić cały durszlak. Garść kwiatów nasturcji rozsypana po sałatce to ułamek tej ilości. Przelicz błonnik na taką porcję, a zostanie ci błąd zaokrąglenia.
W tej samej analizie zidentyfikowano 39 związków fenolowych w trzech gatunkach. Największą grupę stanowiły flawonole. To właśnie od tej pracy zaczyna się większość twierdzeń o antyoksydantach w kwiatach. Ale test aktywności antyoksydacyjnej mówi, co robi wyciąg roślinny w probówce. Nie mówi, co dzieje się w organizmie osoby jedzącej sałatkę. Sami badacze zresztą to podkreślili. Rzeczywisty wkład w organizmie wciąż pozostaje kwestią otwartą.
Przepaść między jednym a drugim jest duża. Zmierzona aktywność antyoksydacyjna bywała od 56 do 1416 razy wyższa, niż wynikałoby ze zidentyfikowanych związków fenolowych. Czytaj to jako znak, że chemia tych roślin jest daleka od poznania. To nie dowód, że kwiaty robią dla ciebie więcej. Liczba, której nikt jeszcze nie potrafi wyjaśnić, nie jest korzyścią zdrowotną, na którą można liczyć. To lista zadań dla kolejnej serii badań laboratoryjnych.
Jedna liczba jest tu warta uwagi. Liście nasturcji zawierają około 10 razy więcej witaminy C niż sałata i to realna różnica, którą da się wykorzystać. Liście mają pieprzny smak, zbliżony do rukwi wodnej, i układają się w kanapce tak samo jak rukola. Zwróć uwagę, że dane dotyczą liści, a nie płatków. Na talerz trafiają płatki, więc część z dobrym wynikiem często zostaje w ogrodzie. Zerwij kilka liści razem z kwiatami, a będziesz mieć jedno i drugie.
Wszystko to obejmuje trzy rośliny i nic poza nimi. To nasturcja większa (Tropaeolum majus), aksamitka wzniesiona (Tagetes erecta) i jambu (Spilanthes oleracea). Tamto badanie nie podaje żadnych danych dla fiołków, ogórecznika ani dla dziesiątek innych gatunków sprzedawanych jako jadalne. Bratek nigdy nie był jego częścią. Traktuj więc szerokie twierdzenia o kwiatach ostrożnie. To trzy zbadane gatunki mówią w imieniu całej dużej grupy.
Korzystaj więc z kwiatów tam, gdzie sprawdzają się najlepiej. Poprawiają wygląd talerza, wnoszą pieprzność, cytrusowość albo czystą goryczkę i dodają przy tym prawie zero kalorii. Nazywanie jadalnych kwiatów zdrowymi jest uczciwe w tym wąskim sensie i na tym się kończy. Uprawiaj te, których wygląd ci się podoba, i jedz te, które potrafisz nazwać. Wartości odżywcze niech niosą warzywa liściaste i strączki na twoim talerzu. Dekoracja, która w 89% składa się z wody, nigdy tego nie zrobi.
Przeczytaj cały artykuł: Kwiaty jadalne: co jeść, a czego unikać
