Crudi e sciacquati, in breve. Taglia o compra i germogli quando sono alti da 3 a 8 cm, mangia solo la parte cresciuta sopra la linea del terreno e lavali subito prima di portarli in tavola. La maggior parte delle idee per servire i microgreens sbaglia per un motivo. Si trattano questi germogli come lattuga ammucchiandoli in una ciotola, quando una piccola manciata sparsa sul cibo fa molto di più per il piatto.
Togli il coperchio da un vassoio di germogli di pisello e il profumo è tenue e verde, più simile a una taccola spezzata che a qualcosa di pungente. Il ravanello nero è tutta un'altra storia. Balik e colleghi hanno misurato i composti volatili in sei specie. Il ravanello nero è risultato il più aromatico del gruppo e il fagiolo l'ultimo. La differenza si sente dall'altra parte della cucina.
C'è un motivo per cui i più pungenti pizzicano. Il sapore piccante dei microgreens ha una fonte principale: un gruppo di composti chiamati glucosinolati, descritti come antitumorali. Hai a che fare con un condimento, non con una base per insalata. I germogli di ravanello e di broccolo ne contengono abbastanza da rendere un mucchio abbondante quasi una sfida, mentre una spolverata sopra si percepisce come un tocco piccante.
Treat radish and broccoli shoots the way you treat cracked pepper. A teaspoon or two across a taco, a fried egg or a bowl of soup carries the whole flavor, and it costs you almost nothing.
La classifica misurata è: ravanello nero, pisello, girasole, broccolo, barbabietola rossa e infine fagiolo. Lasciati guidare da questa per le tue idee di servizio, ma leggila come intensità dei volatili e non come piccantezza. Il pisello è secondo per aroma e resta dolce al gusto, quindi un odore intenso non promette un sapore intenso. Gli abbinamenti qui sotto sono miei suggerimenti, non risultati dello studio.
Delicato non significa povero. Tra quelle stesse sei specie, la vitamina C andava da 32,72 a 80,45 mg per 100 g, e le più discrete se la sono giocata alla pari con le più intense. Un'altra analisi su 25 varietà ha messo il cavolo rosso al primo posto per la vitamina C e il coriandolo al primo per i carotenoidi. L'amaranto Garnet guidava per la vitamina K e il ravanello daikon verde per la vitamina E. Quindi scegli in base al gusto e alterna gli acquisti.
Distribuisci gli acquisti lungo quella classifica. Un vassoio intenso e uno delicato ti danno qualcosa con cui insaporire e qualcosa da mangiare a manciate. Tieni quello intenso per uova, tacos e zuppe calde. Metti quello delicato ovunque tu voglia del verde senza contrasti, come in un panino o in una piadina arrotolata. Questa divisione mantiene semplice la mia rotazione e non ti costa nulla provarla per una settimana.
Nelle insalate i microgreens rendono meglio come strato finale che come base della ciotola. Costruisci prima l'insalata con lattuga o cereali, poi completa con una spolverata di germogli, così ogni forchettata ne raccoglie qualcuno. Sciacquali bene subito prima di servire, non la sera prima. Se non li coltivi da te, li trovi nei negozi di alimenti naturali, nei mercati bio e nei mercati contadini.
Il calore è il vero vuoto qui. Nessuna delle ricerche citate verifica che effetto abbia la cottura sui microgreens, quindi non ti dirò né che la padella va bene né che li rovina. Io li tengo crudi e li aggiungo dopo aver tolto il cibo dal fuoco. Buttane qualcuno su una pizza appena sfornata o mescolali in un piatto tiepido di cereali a tavola. Tra tutte le idee per servire i microgreens che incontrerai, quelle che funzionano li tengono crudi e li aggiungono all'ultimo. Quest'ultima parte è una mia preferenza, non un dato misurato.
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