Crues et rincées, en résumé. Coupez ou achetez les pousses à 3 à 8 cm, ne mangez que la partie ayant poussé au-dessus de la ligne du sol, et lavez-les juste avant de les mettre dans l'assiette. La plupart des idées pour servir les micro-pousses échouent pour une seule raison. On les traite comme de la laitue et on en remplit un bol, alors qu'une petite poignée parsemée sur le plat fait bien plus d'effet.
Soulevez le couvercle d'un plateau de pousses de pois : l'odeur est légère et végétale, plus proche d'un pois gourmand cassé net que de quelque chose de piquant. Le radis noir, c'est une autre histoire. Balik et ses collègues ont mesuré les composés volatils de six espèces. Le radis noir est ressorti comme le plus aromatique du groupe, et le haricot fermait la marche. L'écart se perçoit d'un bout à l'autre de la cuisine.
Il y a une raison au piquant de certaines. La saveur relevée des micro-pousses vient principalement d'un groupe de composés appelés glucosinolates, décrits comme anticancéreux. Vous avez affaire à un assaisonnement, pas à une base de salade. Les pousses de radis et de brocoli en contiennent assez pour qu'un gros tas transforme l'assiette en défi, alors qu'une pluie légère apporte juste ce qu'il faut de mordant.
Treat radish and broccoli shoots the way you treat cracked pepper. A teaspoon or two across a taco, a fried egg or a bowl of soup carries the whole flavor, and it costs you almost nothing.
Le classement mesuré donne radis noir, pois, tournesol, brocoli, betterave rouge, puis haricot. Laissez-le guider vos idées de service, mais lisez-le comme une intensité des composés volatils et non comme un degré de piquant. Le pois arrive deuxième pour l'arôme et garde pourtant un goût sucré : une odeur forte ne promet donc pas une saveur forte. Les associations ci-dessous sont mes propres suggestions, pas des résultats de l'étude.
Doux ne veut pas dire pauvre. Sur ces mêmes six espèces, la vitamine C allait de 32,72 à 80,45 mg pour 100 g, et les discrètes tenaient tête aux plus démonstratives. Une autre analyse portant sur 25 variétés plaçait le chou rouge en tête pour la vitamine C et la coriandre en tête pour les caroténoïdes. L'amarante Garnet dominait pour la vitamine K, et le radis daikon vert pour la vitamine E. Choisissez donc selon votre goût et variez vos achats.
Répartissez vos achats sur ce classement. Un plateau puissant et un plateau discret vous donnent de quoi assaisonner et de quoi manger à la poignée. Réservez le puissant aux œufs, tacos et soupes chaudes. Mettez le discret partout où vous voulez du vert sans bagarre, dans un sandwich ou un wrap. Cette répartition garde ma propre rotation simple, et l'essayer une semaine ne coûte rien.
Dans les salades, les micro-pousses fonctionnent mieux en couche de finition que comme l'essentiel du bol. Construisez d'abord la salade avec de la laitue ou des céréales, puis terminez par une pluie de pousses pour que chaque bouchée en attrape quelques-unes. Rincez-les bien juste avant de servir, pas la veille au soir. Si vous ne les cultivez pas vous-même, les magasins diététiques, les magasins de produits naturels et les marchés de producteurs en proposent.
La cuisson est la vraie zone d'ombre. Aucune des recherches ci-dessus ne teste l'effet de la cuisson sur les micro-pousses, je ne vais donc pas vous dire qu'une poêle chaude leur convient ou qu'elle les détruit. Je garde les miennes crues et je les ajoute après avoir retiré le plat du feu. Parsemez-en une pizza tout juste sortie du four, ou mélangez-les à un bol de céréales tiède à table. De toutes les idées de service que vous croiserez, celles qui tiennent la route gardent les pousses crues et ajoutées en dernier. Ce dernier point est une préférence personnelle, pas une mesure.
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