Les trois espèces mesurées dans une analyse de 2015 parue dans l'International Journal of Molecular Sciences affichaient 81,74 % à 89,32 % d'eau. Ce qui a été testé se comporte comme une garniture, pas comme une portion de légumes. On présente les fleurs comestibles comme un aliment sain, et les chiffres valident une version modeste de cette idée. Vous gagnez de la couleur, vous gagnez du goût, et l'un comme l'autre ne vous coûtent quasiment aucune calorie. Voilà la réponse honnête, et elle est modeste.
Les chiffres de la valeur nutritionnelle des fleurs comestibles restent faibles sur toute la ligne. L'énergie allait de 21,44 à 28,84 kcal pour 100 g. Les lipides totaux se situaient entre 0,32 % et 0,41 %, et les protéines entre 1,32 % et 2,84 %. Les fibres sont la seule ligne à tenir un peu la route, de 4,51 % à 10,11 % du poids frais. Rien de tout cela n'est une raison de manger des fleurs. Rien de tout cela ne suffit non plus à changer votre journée.
La teneur en eau décide du reste. À près de 90 % d'eau, un pétale fait à peu près ce que fait une rondelle de concombre dans votre assiette. Ces pourcentages se rapportent en outre à une base de 100 g, et 100 g de pétales représentent un tas de fleurs impressionnant. Il vous faudrait une passoire pleine pour y arriver. Quelques fleurs de capucine éparpillées sur votre salade n'en représentent qu'une petite fraction. Ramenez les fibres à une portion de cette taille et il ne reste qu'une erreur d'arrondi.
La même analyse a identifié 39 composés phénoliques chez les trois espèces. Les flavonols formaient le groupe le plus important. C'est de ce travail que partent la plupart des affirmations sur les antioxydants des fleurs. Mais un test antioxydant vous dit ce que fait un extrait végétal dans une éprouvette. Il ne dit rien de ce qui se passe dans le corps d'une personne qui mange une salade. Les chercheurs l'ont écrit eux-mêmes. L'apport réel dans l'organisme reste encore en discussion.
L'écart entre les deux est considérable. L'activité antioxydante mesurée s'est révélée 56 à 1 416 fois supérieure à ce que laissaient prévoir les composés phénoliques identifiés. Voyez-y le signe que la chimie est loin d'être cartographiée. Ce n'est pas la preuve que les fleurs vous apportent davantage. Un chiffre que personne ne sait encore expliquer n'est pas un bienfait sur lequel vous pouvez compter. C'est une liste de tâches pour la prochaine série de travaux en laboratoire.
Un chiffre mérite ici qu'on s'y attarde. Les feuilles de capucine contiennent environ 10 fois plus de vitamine C que la laitue, et voilà une vraie différence dont vous pouvez tirer parti. Ces feuilles ont un goût poivré, proche du cresson de fontaine, et elles se glissent dans un sandwich comme le fait la roquette. Notez que le chiffre concerne les feuilles, pas les pétales. Ce sont les pétales que vous mettez dans l'assiette, si bien que la partie au bon chiffre reste souvent au jardin. Cueillez quelques feuilles en même temps que les fleurs et vous aurez les deux.
Tout cela porte sur trois plantes et rien d'autre : la capucine (Tropaeolum majus), la rose d'Inde (Tagetes erecta) et le cresson de Para (Spilanthes oleracea). Cette étude ne donne aucun chiffre pour les violettes, ni pour la bourrache, ni pour les dizaines d'autres espèces vendues comme comestibles. La pensée n'en a jamais fait partie. Traitez donc avec prudence toute affirmation générale sur les fleurs. Ce sont trois espèces mesurées qui parlent au nom d'un vaste ensemble.
Utilisez donc les fleurs pour ce qu'elles font bien. Elles embellissent votre assiette, elles apportent du poivré, de l'agrume ou une amertume nette, et elles n'ajoutent presque aucune calorie. Dire que les fleurs comestibles sont bonnes pour la santé est juste dans ce sens étroit, et cela s'arrête là. Cultivez celles dont l'allure vous plaît, et mangez celles que vous savez nommer. Laissez les légumes verts et les haricots de votre assiette assurer l'apport nutritif. Une garniture composée à 89 % d'eau n'allait jamais s'en charger.
Lire l'article complet: Fleurs comestibles : lesquelles manger, lesquelles éviter
