Manipulez une fleur ouverte une seconde et regardez le bout de votre doigt. Cette poussière jaune, c'est du pollen. Le service de vulgarisation agricole du Nebraska, dans le comté de Lancaster, explique que le pollen masque la saveur du pétale, et le pétale est la partie que vous mangez. Pour la plupart des fleurs, la réponse est donc oui. Retirer les pistils et les étamines est le premier geste avant qu'une fleur n'approche d'une assiette.
Le pistil est la tige unique dressée au centre de la fleur, terminée en haut par un petit renflement collant. Autour de lui se trouve une couronne de filaments fins appelés étamines. Chacune se termine par une anthère, le minuscule sac qui contient le pollen. Ces organes assurent la production des graines, et ils ont un goût amer, tout comme les tiges. La saveur, elle, est dans le pétale. Enlevez le centre et vous gardez le goût recherché sans l'arrière-goût poussiéreux qui l'accompagne.
La taille du centre vous indique la quantité de travail à prévoir. Une rose ou une tagète possède un amas dense d'anthères au milieu, ce qui fait une belle bouchée de pollen si vous la laissez. Un viola est presque tout en pétales, avec un centre de la taille d'une tête d'épingle. Goûtez un pétale seul, puis goûtez une petite fleur entière avec son centre. La différence n'a rien de subtil, et elle ressort le plus fort dans tout ce que vous servez cru, comme une salade ou une décoration sur un dessert froid.
Il existe une version courte de la règle qui couvre la plupart des cas. Seuls les pétales de la plupart des fleurs comestibles sont destinés à être mangés : tout ce qui n'est pas pétale est donc à parer. Traitez le centre comme vous traiteriez un bout de tige coriace ou un trognon de graines, et retirez-le avant que la fleur n'approche du reste des aliments. Les tiges partent pour la même raison, car elles portent la même amertume que les anthères.
Deux règles propres aux fleurs accompagnent la règle générale. Les sépales, ces petites feuilles vertes qui enveloppent la fleur par en dessous, se retirent sur toutes les fleurs sauf les violas, les pensées sauvages et les pensées. Ces trois-là arrivent entières dans l'assiette, sépales compris. L'autre règle concerne la base amère du pétale, le talon blanc à l'endroit où chaque pétale était attaché à la fleur. Cassez cette zone blanche sur les roses, les dianthus, les pâquerettes et les tagètes. C'est un pincement par pétale, et cela évite une note amère dans le plat fini.
La préparation des fleurs comestibles va plus vite si vous travaillez dans un seul sens et terminez chaque fleur avant de prendre la suivante. Tenez la fleur par sa base, détachez la collerette verte, puis dégagez les pétales en éventail. Retournez-la et faites tomber le pollen libre si les anthères se sont ouvertes. Pincez ensuite le talon blanc de chaque pétale. Travaillez au-dessus d'un saladier pour voir ce qui tombe : c'est aussi comme cela que vous repérez un puceron caché dans les replis.
L'ordre compte plus qu'on ne le croit. Retirez d'abord les parties à parer, puis lavez les pétales juste avant de les utiliser. Un rinçage léger enlève la terre et vous offre un dernier contrôle des insectes. Dans l'autre sens, vous passez le reste du travail à séparer des pétales mouillés qui collent entre eux et à vos doigts.
Une mise en garde s'impose pour finir. Le pollen peut déclencher une réaction chez les personnes souffrant d'asthme, de rhume des foins ou d'autres allergies : soyez prudent quand vous servez des fleurs à un groupe. Retirer les anthères enlève un souci à ces convives. Dites-leur aussi ce qu'il y a dans le plat, car une fleur dans une assiette ne se lit pas comme un aliment pour tout le monde. De toute façon, le centre part en un seul pincement.
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