Las tres especies medidas en un análisis de 2015 publicado en el International Journal of Molecular Sciences tenían entre un 81,74 % y un 89,32 % de agua. Lo que se analizó se comporta como un adorno, no como una ración de verdura. Hay quien llama alimento saludable a las flores comestibles, y los números respaldan una versión modesta de esa idea. Aportan color, aportan sabor y por ambas cosas pagas casi nada en calorías. Esa es la respuesta honesta, y es pequeña.
Las cifras de la composición nutricional de las flores comestibles se quedan cortas en toda la lista. La energía iba de 21,44 a 28,84 kcal por 100 g. La grasa total estaba entre el 0,32 % y el 0,41 %, y la proteína, entre el 1,32 % y el 2,84 %. La fibra fue el único dato que destacó algo, con un rango del 4,51 % al 10,11 % en peso fresco. Nada de eso es motivo para comer flores. Y tampoco basta para cambiarte el día.
El contenido de agua explica lo demás. Con cerca de un 90 % de agua, un pétalo hace en tu plato más o menos lo mismo que una rodaja de pepino. Además, esos porcentajes se calculan sobre 100 g, y 100 g de pétalos es un montón sorprendente de flores. Necesitarías llenar un colador entero. Un puñado de flores de capuchina esparcidas sobre la ensalada es una fracción mínima de eso. Si reduces la fibra a una porción así, no queda prácticamente nada.
El mismo análisis identificó 39 compuestos fenólicos en las tres especies. Los flavonoles fueron el grupo más numeroso. De ahí parten casi todas las afirmaciones sobre los antioxidantes de las flores. Pero un ensayo de actividad antioxidante te dice lo que hace un extracto vegetal dentro de un tubo de ensayo. No te dice qué ocurre dentro de una persona que se come una ensalada. Los propios investigadores lo señalaron. La contribución real en el organismo sigue en discusión.
La distancia entre esas dos cosas es enorme. La actividad antioxidante medida ha llegado a ser de 56 a 1.416 veces mayor de lo que predecían los fenólicos identificados. Léelo como una señal de que la química está lejos de estar cartografiada. No es una prueba de que las flores te aporten más. Un número que nadie sabe explicar todavía no es un beneficio para la salud con el que puedas contar. Es una lista de tareas para la próxima tanda de trabajo de laboratorio.
Hay un dato aquí que sí merece la pena seguir. Las hojas de capuchina tienen unas 10 veces más vitamina C que la lechuga, y esa sí es una diferencia real que puedes aprovechar. Las hojas saben a pimienta, parecidas al berro, y se ponen en un bocadillo igual que la rúcula. Ojo: la cifra corresponde a las hojas, no a los pétalos. Los pétalos son lo que pones en el plato, así que la parte con el buen dato suele quedarse en el jardín. Recoge unas hojas junto con las flores y tendrás las dos cosas.
Todo esto abarca tres plantas y nada más. Son la capuchina (Tropaeolum majus), el clavelón (Tagetes erecta) y el jambú (Spilanthes oleracea). Ese estudio no ofrece cifras de las violetas, ni de la borraja, ni de las decenas de otras variedades que se venden como comestibles. El pensamiento nunca formó parte del análisis. Así que trata con cautela cualquier afirmación general sobre las flores. Son tres especies medidas hablando en nombre de un grupo enorme.
Así que aprovecha las flores para lo que hacen bien. Mejoran el aspecto del plato, aportan pimienta, cítrico o un amargor limpio, y lo hacen casi sin calorías. Decir que las flores comestibles son sanas es justo en ese sentido estricto, y ahí se acaba. Cultiva las que te gusten a la vista y come solo las que sepas nombrar. Deja que las verduras y las legumbres del plato aporten la nutrición. Un adorno con un 89 % de agua nunca iba a hacerlo.
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