Los pensamientos y las violas son las dos primeras a las que recurrir. La Extensión de la Universidad Estatal de Colorado señala las flores de pétalos grandes, como los pensamientos, para escarchar, y el método de cristalizado publicado para cocinas domésticas se escribió para pensamientos y violas. Eso las convierte en las flores comestibles más fiables para empezar a decorar pasteles. Los pétalos de manzano y de manzano silvestre también se escarchan bien. Decorar pasteles con flores exige preparación antes de sacar el azúcar, y esa preparación decide a qué sabe la flor terminada.
La lista práctica es corta. Pensamientos, violas y trinitarias están arriba del todo porque necesitan el menor recorte de todas las flores aquí. Las rosas, los claveles chinos y las margaritas comunes también pueden ir en un pastel, igual que los tagetes, una vez que resuelves la base del pétalo. La caléndula cierra la lista, y aporta más color que sabor, ya que sus pétalos se usaban antaño como sustituto del azafrán.
El tamaño del pétalo es la clave de todas las recomendaciones. Un pétalo grande te da una superficie lo bastante amplia para pintar y luego cubrir de azúcar, y esa es toda la razón por la que se repiten siempre las mismas pocas flores. No hay una larga lista de pruebas ocultas que hacer. Elige una flor con pétalos de verdad con los que trabajar, y asegúrate de saber exactamente qué es antes de que se acerque a la comida.
La preparación va antes del lavado y del azúcar. Quita los sépalos de todas las flores menos de tres. Las violas, las trinitarias y los pensamientos conservan los suyos, así que la copa verde se queda. En rosas, claveles chinos, margaritas comunes y tagetes, arranca la base blanca de cada pétalo, porque ese talón es la parte amarga. Es un trabajo lento con flores pequeñas, y es el paso que la gente se salta cuando el pastel tiene que estar listo para la cena.
Las flores escarchadas son el acabado que casi todo el mundo imagina. Pincelas cada flor con una mezcla hecha de clara de huevo deshidratada pasteurizada, no de huevo crudo, y luego la espolvoreas con azúcar glas mientras sigue húmeda. Después, las flores solo tienen que reposar y secarse, y ese tramo lleva su tiempo.
Take the sepals off every bloom except violas, Johnny jump-ups and pansies. Break the bitter white base off rose, dianthus, English daisy and marigold petals.
Brush on a wash of pasteurized dehydrated egg white. Raw egg is not what this method calls for.
Coat the wet petals with superfine sugar so the whole flower is covered.
Give them 10 to 36 hours in a dehydrator, or in a 150°F (65°C) oven with the door left ajar.
Move the dry flowers into an airtight container and keep it somewhere cool and dark.
La conservación marca cuánto aguantan. Un recipiente hermético en un sitio fresco y oscuro las mantiene en espera hasta que el pastel esté glaseado y tú preparado para colocarlas. Estas mismas flores hacen más que decorar el glaseado. Se congelan en cubitos de hielo, van en gelatinas y se incorporan a tortitas y crepes. Los tagetes signet son los de mejor sabor del grupo, y van de insípidos a algo picantes o cítricos.
Apple and crabapple petals candy well, but the seeds are poisonous and so are plum pits. Keep both off the cake.
Dos reglas resuelven el resto. Prepara la flor antes que nada, lo que significa quitar los sépalos de todas menos de las tres que los conservan, y el talón blanco de las cuatro con base amarga. Y nunca comas flores de una floristería, un centro de jardinería o un vivero. Eso te deja lo que cultivaste tú o compraste para comer, un grupo más pequeño pero seguro para tu pastel.
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