El ajo que se vuelve verde ocurre cuando el almacenamiento en frío activa una reacción enzimática dentro de tus dientes. Temperaturas por debajo de 10°C despiertan una enzima que crea pigmentos verdes y azules en la pulpa. Este cambio de color parece extraño pero no significa que tu ajo se haya echado a perder en absoluto.
Tu ajo verde es seguro para comer y sabe bien en todas tus recetas en casa. El color proviene de compuestos inofensivos que se forman cuando el azufre se mezcla con aminoácidos en los dientes. Puedes usar esos dientes con tinte verde de la misma manera que usarías cualquier ajo normal en tu cocina.
Cuando encontré por primera vez ajo verde en mi nevera después de guardar algunos bulbos en el cajón de verduras durante unas semanas, me preocupé. Los dientes se habían vuelto de un color verde azulado pálido que me parecía mal en ese momento. Casi los tiré antes de investigar qué causaba el cambio y descubrir que estaban perfectamente bien para usar en mi cocina.
Las causas del enverdecimiento del ajo se reducen a una enzima con un nombre largo que puedes saltarte aprender. Las investigaciones muestran que esta enzima se despierta cuando el ajo permanece a temperaturas frías durante demasiado tiempo. Descompone ciertos compuestos y crea otros nuevos que aparecen como colores verdes o azules en tus dientes.
Tu refrigerador cae justo en la zona de peligro para que ocurra el enverdecimiento del ajo en tus bulbos almacenados. El refrigerador típico funciona entre 2°C y 7°C que es lo suficientemente frío para activar la enzima. El almacenamiento a temperatura ambiente mantiene tu ajo fuera de esta zona problemática y detiene el cambio de color.
Ahora mantengo mi ajo curado en una cesta de alambre en la encimera de la cocina donde las temperaturas permanecen alrededor de 18°C a 21°C todo el año. Los bulbos duran meses así sin volverse verdes ni perder su sabor. Este simple lugar de almacenamiento funciona mejor que la nevera para mantener el ajo con buen aspecto y sabor.
Puedes evitar que el ajo se vuelva verde almacenándolo a las temperaturas correctas desde el principio. Mantén tus bulbos a temperatura ambiente o baja completamente hasta -1°C a 0°C para un verdadero almacenamiento en frío. Las temperaturas intermedias de un refrigerador doméstico estándar causan todos los problemas de enverdecimiento.
La buena noticia es que el enverdecimiento del ajo puede revertirse con el tiempo con mejor almacenamiento en tu casa. Mueve esos dientes verdes a temperatura ambiente y el color volverá hacia lo normal en unas pocas semanas. El sabor permanece igual durante todo el proceso así que no pierdes nada esperando un poco.
En mi experiencia, cocinar con ajo verde funciona igual de bien que usar dientes normales. El sabor no cambia en absoluto cuando el color cambia a verde o azul. He hecho muchos lotes de salsa para pasta con dientes verdes y nadie en mi mesa pudo notar ninguna diferencia en absoluto.
Algunos tipos de ajo se vuelven verdes más que otros cuando los almacenas en frío durante mucho tiempo. Ciertas variedades contienen niveles más altos de los compuestos que crean esos pigmentos verdes en la pulpa. Si el enverdecimiento te molesta, intenta cultivar o comprar diferentes tipos de ajo para ver cuáles se mantienen blancos más tiempo en tu almacenamiento.
Tu configuración de almacenamiento importa más que cualquier otra cosa para mantener el ajo con su mejor aspecto y detener el enverdecimiento del ajo. Elige un lugar fresco y seco lejos de la luz solar con temperaturas por encima de 10°C para evitar que comience el proceso de enverdecimiento. Las bolsas de malla o cestas de alambre te dan el flujo de aire necesario mientras mantienen los bulbos en el rango de temperatura seguro.
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