Manipula una flor abierta un segundo y mírate la yema del dedo. Ese polvo amarillo es polen. La Extensión de Nebraska en el condado de Lancaster dice que el polen distrae del sabor del pétalo, y el pétalo es la parte que se come. Así que en la mayoría de las flores la respuesta es sí. Quitar pistilos y estambres es el primer paso antes de que una flor se acerque a un plato.
El pistilo es el tallito único que se levanta en el centro de la flor, y termina en un pequeño botón pegajoso en lo alto. A su alrededor hay un anillo de filamentos finos llamados estambres. Cada uno está rematado por una antera, el diminuto saco que contiene el polen. Esas partes se encargan de producir la semilla y saben amargas, igual que los tallos. El sabor vive en el pétalo. Quita el centro y conservas el sabor que buscabas sin ese toque polvoriento que lo acompaña.
El tamaño del centro te dice cuánto trabajo te espera. Una rosa o un tagete tiene un denso racimo de anteras apretado en el medio, y eso es un buen bocado de polen si lo dejas ahí. Una viola es casi todo pétalo, con un centro del tamaño de una cabeza de alfiler. Arranca un pétalo limpio y pruébalo, y luego prueba una flor pequeña entera con el centro puesto. La diferencia no es sutil, y se nota más en todo lo que sirvas crudo, como una ensalada o un adorno sobre un postre frío.
Hay una versión corta de la regla que cubre la mayoría de estos casos. Solo los pétalos de casi todas las flores comestibles están pensados para comerse, así que todo lo que no sea pétalo cuenta como recorte. Trata el centro como tratarías el extremo duro de un tallo o un corazón con semillas, y quítalo antes de que la flor se acerque al resto de la comida. Los tallos se quitan por la misma razón, ya que llevan el mismo toque amargo que las anteras.
Con la regla general vienen dos reglas específicas para ciertas flores. Los sépalos, esas hojitas verdes que abrazan la flor por debajo, se quitan de todas las flores excepto violas, trinitarias y pensamientos. Esas tres van al plato enteras, con sépalos incluidos. La otra regla cubre la base amarga del pétalo, el talón blanco en el punto donde cada pétalo se unía a la flor. Arranca esa zona blanca en rosas, claveles chinos, margaritas comunes y tagetes. Es un pellizco por pétalo, y evita una nota amarga en el plato terminado.
Preparar flores comestibles va más rápido si trabajas en una sola dirección y terminas cada flor antes de coger la siguiente. Sujeta la flor por la base, arranca la copa verde y separa los pétalos en abanico. Dale la vuelta y sacude el polen suelto si las anteras se han abierto. Después pellizca el talón blanco de cada pétalo. Trabaja sobre un bol para ver lo que cae, porque así también pillas algún pulgón escondido entre los pliegues.
El orden importa más de lo que la gente cree. Primero quita las partes, y luego lava los pétalos justo antes de usarlos. Un enjuague ligero retira la suciedad y te da un último vistazo para buscar insectos. Si lo haces al revés, te pasarás el resto del trabajo separando pétalos mojados que se pegan entre sí y a los dedos.
Aquí va una advertencia final. El polen puede desencadenar una reacción en personas con asma, fiebre del heno u otras alergias, así que ten cuidado cuando sirvas flores a un grupo. Retirar las anteras les quita a esos invitados una preocupación. Cuéntales también qué lleva el plato, porque no todo el mundo ve una flor en el plato como comida. En cualquier caso, el centro sale con un solo pellizco.
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