Es gibt kein einheitliches Datum, das man aufs Glas schreiben könnte. Kandierte Stiefmütterchen und Hornveilchen halten irgendwo zwischen 2 Tagen und mehreren Monaten, und die University of Alaska Fairbanks Extension nennt das als Spanne, weil die Sorte die Antwort stärker beeinflusst als der Kalender. Wie lange sich Ihre getrockneten Blüten halten, hängt davon ab, welche Blüte Sie gepflückt und wie Sie sie getrocknet haben. Manche Blütenblätter halten eine Saison. Andere werden übers Wochenende schlaff.
Diese Spanne gilt für Stiefmütterchen und Hornveilchen und für nichts darüber hinaus. Sie gilt nicht für getrocknete Blütenblätter als Gruppe, und wer sie so weit dehnt, macht aus einer echten Zahl eine Vermutung. Die Empfehlungen des Beratungsdienstes nennen keine Haltbarkeit für einfach getrocknete Blütenblätter und keine Zahl für angesetzte Öle oder aromatisierte Essige. Nehmen Sie den Wert für das, was er ist: ein eng begrenzter Fall, den sich jemand hingesetzt und gemessen hat.
Das meiste entscheidet der Trockenvorgang. Kandierte Blüten brauchen 10 bis 36 Stunden im Dörrgerät oder dieselbe lange Zeit im Backofen bei 65 °C und einen Spalt geöffneter Tür, und diese sanfte Hitze treibt das Wasser aus dem Blütenblatt. Blütenblätter, die sich beim Anheben noch biegen, tragen Feuchtigkeit mit ins Glas. Feuchtigkeit ist es, die eine Charge früh beendet.
Die Streichmasse, die Sie vor dem Zucker aufpinseln, zählt genauso viel wie die Hitze. Verwenden Sie pasteurisiertes Eiweißpulver statt rohem Eiweiß, denn rohes Ei auf etwas, das wochenlang stehen soll, ist ein Risiko für eine Lebensmittelinfektion, das Sie sich sparen können. Sehr feiner Zucker kommt auf diese Schicht, nicht auf ein blankes Blütenblatt, und dann trocknet das Ganze.
Crystallized pansies and violas keep from 2 days to several months, depending on the variety. The extension sources publish no keeping time for plain dried petals, infused oils, or flavored vinegars, so treat those by smell, look and small batches instead of a date on a chart.
Das Lagern getrockneter Blüten ist der unspektakuläre Teil der Arbeit. Luftdichter Behälter, kühl, dunkel – das ist die ganze Anleitung. Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft, deshalb kann ein offen stehendes Glas auf einer sonnigen Arbeitsplatte eine Charge ruinieren, die hinten im Schrank monatelang gehalten hätte. Ein kleines Schraubglas taugt besser als alles, wofür Sie richtig Geld ausgeben würden.
Schreiben Sie das Datum auf den Deckel, solange die Charge noch abkühlt. Das klingt pedantisch – bis November, wenn Sie drei unbeschriftete Gläser in der Hand halten und raten, welches vom Juli ist. Prüfen Sie die Blütenblätter vor dem Verwenden: Fühlen sie sich weich an oder kleben sie aneinander, ist Feuchtigkeit eingedrungen, und diese Charge hält nicht mehr.
Für angesetzte Öle und aromatisierte Essige gilt eine andere Regel. Beide haben eine begrenzte Haltbarkeit und beide gehören in den Kühlschrank, nicht auf die Arbeitsplatte neben den Herd, wo die Flasche gut aussieht. Keine Quelle, der ich traue, nennt eine Wochenzahl dafür. Dieses Schweigen ist ein Grund, kleine Mengen anzusetzen und aufzubrauchen, und kein Grund, großzügig zu schätzen.
Frische Blüten laufen nach einer viel schnelleren Uhr. Gleich nach dem Schnitt gekühlt und in den Kühlschrank gelegt, bleiben sie einige Tage brauchbar statt Wochen – deshalb beginnt jeder, der am Samstag eine Torte dekorieren will, am Mittwoch mit dem Kandieren. Das Trocknen verschafft Ihnen Zeit, die ein frisches Blütenblatt nie hatte.
Planen Sie rückwärts vom Tag, an dem Sie sie brauchen. Ein Durchgang im Dörrgerät kann im ungünstigsten Fall 36 Stunden dauern, und der Zucker muss danach noch fest werden – geben Sie sich also einen Tag Puffer obendrauf. Blütenblätter trocknen in ihrem eigenen Tempo, ganz gleich, was das Rezept versprochen hat. Fangen Sie früh an, dann können Sie die misslungenen wegwerfen und haben trotzdem genug.
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