Die drei Arten, die eine Analyse von 2015 im International Journal of Molecular Sciences untersuchte, enthielten 81,74 % bis 89,32 % Wasser. Was da geprüft wurde, verhält sich wie eine Garnitur, nicht wie eine Portion Gemüse. Viele nennen essbare Blüten gesundes Essen, und die Zahlen stützen eine bescheidene Version dieser Aussage. Sie bekommen Farbe, Sie bekommen Geschmack, und beides kostet Sie so gut wie keine Kalorien. Das ist die ehrliche Antwort – und sie fällt klein aus.
Die Nährwerte essbarer Blüten bleiben über die ganze Liste hinweg niedrig. Der Energiegehalt lag bei 21,44 bis 28,84 kcal pro 100 g. Der Gesamtfettgehalt bewegte sich zwischen 0,32 % und 0,41 %, das Protein bei 1,32 % bis 2,84 %. Einzig die Ballaststoffe fielen überhaupt ins Gewicht, mit 4,51 % bis 10,11 % bezogen auf das Frischgewicht. Nichts davon ist ein Grund, Blüten zu essen. Und nichts davon reicht aus, um Ihren Tag zu verändern.
Den Rest entscheidet der Wassergehalt. Bei knapp 90 % Wasser leistet ein Blütenblatt auf dem Teller ungefähr das, was eine Gurkenscheibe leistet. Diese Prozentangaben beziehen sich zudem auf 100 g, und 100 g Blütenblätter sind ein erstaunlicher Berg an Blüten. Sie bräuchten ein ganzes Sieb voll. Ein paar verstreute Kapuzinerkresseblüten über dem Salat sind ein winziger Bruchteil davon. Rechnen Sie die Ballaststoffe auf eine solche Portion herunter, bleibt ein Rundungsfehler übrig.
Dieselbe Analyse wies 39 phenolische Verbindungen in den drei Arten nach. Flavonole bildeten die größte Gruppe. Auf diese Arbeit gehen die meisten Aussagen über Antioxidantien in Blüten zurück. Doch ein Antioxidantien-Test sagt Ihnen, was ein Pflanzenextrakt im Reagenzglas tut. Er sagt nichts darüber, was im Körper eines Menschen passiert, der einen Salat isst. Das haben die Forschenden selbst so formuliert. Der tatsächliche Beitrag im Körper ist weiterhin Gegenstand der Diskussion.
Zwischen beidem klafft eine große Lücke. Die gemessene antioxidative Aktivität lag 56- bis 1416-mal höher, als es die nachgewiesenen Phenole erwarten ließen. Werten Sie das als Hinweis darauf, dass die Chemie längst nicht entschlüsselt ist. Es ist kein Beleg dafür, dass die Blüten mehr für Sie leisten. Eine Zahl, die noch niemand erklären kann, ist kein gesundheitlicher Nutzen, auf den Sie bauen können. Sie ist eine Aufgabenliste für die nächste Runde Laborarbeit.
Eine Zahl lohnt es sich hier zu verfolgen. Die Blätter der Kapuzinerkresse enthalten etwa zehnmal so viel Vitamin C wie Kopfsalat, und das ist ein echter Unterschied, den Sie nutzen können. Die Blätter schmecken pfeffrig, ähnlich wie Brunnenkresse, und sie machen sich im Sandwich so gut wie Rucola. Beachten Sie: Der Wert gilt für die Blätter, nicht für die Blütenblätter. Auf den Teller kommen die Blütenblätter, und so bleibt der Teil mit dem guten Wert oft draußen im Garten. Pflücken Sie ein paar Blätter zusammen mit den Blüten, dann haben Sie beides.
Das alles betrifft drei Pflanzen und sonst nichts. Es sind Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), Studentenblume (Tagetes erecta) und Parakresse (Spilanthes oleracea). Diese Studie nennt keine Werte für Veilchen, für Borretsch oder für die Dutzenden anderen Arten, die als essbar verkauft werden. Ein Stiefmütterchen war nie Teil davon. Gehen Sie deshalb vorsichtig mit pauschalen Aussagen über Blüten um. Es sind drei untersuchte Arten, die für eine ganze große Gruppe sprechen.
Nutzen Sie Blüten also für das, was sie gut können. Sie lassen Ihren Teller besser aussehen, sie bringen Schärfe, Zitrusnoten oder eine klare Bitterkeit mit, und sie tun das mit fast null Kalorien. Essbare Blüten in diesem engen Sinn gesund zu nennen, ist fair – und damit hört es auf. Ziehen Sie die, deren Anblick Ihnen gefällt, und essen Sie die, die Sie benennen können. Die Nährstoffe sollen das Gemüse und die Bohnen auf Ihrem Teller liefern. Eine Garnitur, die zu 89 % aus Wasser besteht, konnte das nie.
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