تحوّل الثوم للون الأخضر يحدث عندما يُحفّز التخزين البارد تفاعلاً إنزيمياً داخل فصوصك. درجات الحرارة تحت 50°ف (10°م) توقظ إنزيماً يخلق صبغات خضراء وزرقاء في اللحم. هذا التغير في اللون يبدو غريباً لكنه لا يعني أن ثومك أصبح فاسداً على الإطلاق.
ثومك الأخضر آمن للأكل وطعمه جيد تماماً في كل وصفاتك في المنزل. اللون يأتي من مركبات غير ضارة تتشكل عندما يختلط الكبريت مع الأحماض الأمينية في الفصوص. يمكنك استخدام تلك الفصوص ذات اللون الأخضر بنفس الطريقة التي تستخدم بها أي ثوم عادي في طهيك.
عندما وجدت أول مرة ثوماً أخضر في ثلاجتي بعد تخزين بعض الرؤوس في درج الخضار لبضعة أسابيع، قلقت. الفصوص تحولت إلى لون أخضر مزرق باهت بدا خاطئاً لعيني في ذلك الوقت. كدت أرميها قبل أن أبحث عما سبب التغير واكتشفت أنها جيدة تماماً للاستخدام في طهيي.
أسباب اخضرار الثوم تعود إلى إنزيم باسم طويل يمكنك تخطي تعلمه. تُظهر الأبحاث أن هذا الإنزيم يستيقظ عندما يجلس الثوم في درجات حرارة باردة لفترة طويلة. يكسر مركبات معينة ويخلق مركبات جديدة تظهر كألوان خضراء أو زرقاء في فصوصك.
ثلاجتك تقع مباشرة في منطقة الخطر لحدوث اخضرار الثوم في رؤوسك المخزنة. الثلاجة النموذجية تعمل بين 35°ف و45°ف (2°م إلى 7°م) وهي باردة بما يكفي لتحفيز الإنزيم. التخزين بدرجة حرارة الغرفة يُبقي ثومك خارج منطقة المشكلة هذه ويوقف تغير اللون.
الآن أحفظ ثومي المُجفّف في سلة سلكية على كاونتر المطبخ حيث تبقى درجات الحرارة حوالي 65°ف إلى 70°ف (18°م إلى 21°م) طوال العام. الرؤوس تدوم لأشهر بهذه الطريقة دون أن تتحول للون الأخضر أو تفقد نكهتها. هذا المكان البسيط للتخزين يعمل أفضل من الثلاجة للحفاظ على الثوم بمظهر وطعم صحيحين.
يمكنك منع الثوم من التحول للون الأخضر بتخزينه في درجات الحرارة الصحيحة من البداية. احفظ رؤوسك بدرجة حرارة الغرفة أو اذهب للأسفل تماماً إلى 30°ف إلى 32°ف (-1°م إلى 0°م) للتخزين البارد الحقيقي. درجات الحرارة الوسطى في الثلاجة المنزلية العادية تسبب كل مشاكل الاخضرار.
الخبر الجيد هو أن اخضرار الثوم يمكن أن يعكس نفسه مع مرور الوقت بتخزين أفضل في منزلك. انقل تلك الفصوص الخضراء إلى درجة حرارة الغرفة وسيتلاشى اللون عائداً نحو الطبيعي خلال بضعة أسابيع. النكهة تبقى نفسها طوال العملية لذا لا تخسر شيئاً بالانتظار قليلاً.
من تجربتي، الطهي بالثوم الأخضر يعمل تماماً كاستخدام الفصوص العادية. الطعم لا يتغير على الإطلاق عندما يتحول اللون إلى الأخضر أو الأزرق. صنعت دفعات كثيرة من صلصة المعكرونة بفصوص خضراء ولم يستطع أحد على طاولتي ملاحظة أي فرق على الإطلاق.
بعض أنواع الثوم تتحول للون الأخضر أكثر من غيرها عند تخزينها باردة لفترة طويلة. أصناف معينة تحتوي على مستويات أعلى من المركبات التي تخلق تلك الصبغات الخضراء في اللحم. إذا كان الاخضرار يزعجك، جرّب زراعة أو شراء أنواع ثوم مختلفة لترى أيها يبقى أبيض أطول في تخزينك.
إعداد تخزينك يهم أكثر من أي شيء آخر للحفاظ على الثوم بأفضل مظهر وإيقاف تحول الثوم للون الأخضر. اختر مكاناً بارداً جافاً بعيداً عن ضوء الشمس بدرجات حرارة فوق 50°ف (10°م) لإيقاف عملية الاخضرار من البداية. الأكياس الشبكية أو السلال السلكية تعطيك تدفق الهواء المطلوب مع إبقاء الرؤوس في نطاق درجة الحرارة الآمن.
اقرأ المقال كاملاً: متى يُحصد الثوم وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح
