Çiğdemin yenilebilir kısımları olup olmadığı sorusunun cevabı basittir. Yalnızca Crocus sativus'un tepecikleri yenir ve dünya bunları safran olarak tanır. Diğer çiğdem türlerinin taç yaprakları, soğanları ve yaprakları mutfağınıza ait değildir. Safran ipliklerini kullanın, gerisini bırakın.
Evde yetiştirdiğim safran ipliklerini ilk kez bir tencere pirince attığımda sonuç beni büyüledi. Su dakikalar içinde parlak altın turuncuya döndü. Mutfağım durduramadığım sıcak, bal benzeri bir kokuyla doldu. Hazır satın alınan safran iş görür ama kendi bahçenizden taze iplikler, kendiniz tatmadan anlayamayacağınız bir derinlik taşır.
Safran çiğdeminin mutfaktaki kullanımı üç temel bileşiğe dayanır. Krosin, paellayı tabakta parlatan altın rengi oluşturur. Pikrokrosin, zengin yemekleri dengeleyen hafif bir acı tat katar. Safranal ise o sıcak, saman benzeri aromayı verir. Başka hiçbir çiğdem türü bu bileşikleri yemek pişirme için önemli miktarlarda içermez.
Bahçe türlerinden çiğdem çiçeklerini yemeye gelince, kısa cevap: yemeyin. Gerçek Crocus bitkileri sizin için toksik değildir ama tat veya besin değeri yoktur. Daha büyük risk, gerçek çiğdemi toksik bir benzerlik olan Colchicum ile karıştırmaktır. Colchicum, hiç çiğdem olmamasına rağmen "güz çiğdemi" adıyla anılır. Güvende kalmak için safran dışındaki tüm çiğdemleri yiyeceklerinizden uzak tutun. Yemek pişirmede çiğdem kullanmak istiyorsanız, önce doğru türe sahip olduğunuzdan emin olun.
İspanyol Paella
- Safranın rolü: Pirince altın sarısı rengini verir ve bu ünlü kıyı yemeğini tanımlayan çiçeksi, toprakımsı bir derinlik katar.
- Gereken miktar: Pirinç tavasına eklemeden önce ılık et suyunda demlenmiş bir tutam (yaklaşık 20 iplik).
- Teknik ipucu: Daha fazla renk ve aroma elde etmek için ipliklerinizi demlemeden önce kuru bir tavada 30 saniye kavurun.
İtalyan Risotto alla Milanese
- Safranın rolü: Kremamsı pirinci, klasik Milano mutfağında osso buco ile eşleşen parlak altın renkli bir yemeğe dönüştürür.
- Gereken miktar: Yaklaşık 15 ila 20 iplik ılık et suyunda eritilip son birkaç dakikada karıştırılır.
- Teknik ipucu: Rengin tenceredeki her pirinç tanesine yayılması için safran sıvınızı azar azar ekleyin.
İran Safranlı Pirinç (Tahdig)
- Safranın rolü: Tencerenin dibinde aranan çıtır altın kabuğu oluşturur ve tüm kabarık pirinç porsiyonunu kokulandırır.
- Gereken miktar: Bir tutam iplik 2 yemek kaşığı sıcak suda açılıp alt pirinç katmanına karıştırılır.
- Teknik ipucu: Mükemmel çıtır tahdiği elde etmek için ağır bir tencerede orta-kısık ateşte 30 ila 40 dakika pişirin.
İyi hazırlık, safrandan ne kadar tat çıkaracağınız konusunda büyük fark yaratır. İpliklerinizi herhangi bir yemeğe eklemeden önce 15 ila 20 dakika ılık su veya et suyunda demleyin. Bu adım, kuru iplikleri sıcak tavaya atmanıza kıyasla krosin ve safranalı çok daha iyi açığa çıkarır. Kaynar değil, ılık sıvı kullanın; yüksek ısı aromayı çok hızlı parçalar.
Deneyimlerime göre, çiğdemin yenilebilir kullanımları tek bir türe ve o bitkinin tek bir parçasına dayanır. Safranınızı ışıktan ve sıcaktan uzak, hava geçirmez bir kavanozda saklayın. İyi korunduğunda iki yıla kadar etkisini korur. Bir gram, altı ila sekiz yemeği tatlandırır, bu yüzden küçük bir hasat bile uzun süre yeter. Crocus sativus tepeciklerine bağlı kalın ve bir çiğdemin mutfağınıza sunabileceği en iyi tadı elde edin. Ev yapımı bir yemekte gerçek safranı denediğinizde, aşçıların onu neden diğer baharatlardan üstün tuttuğunu anlayacaksınız. Küçük bir partiyle başlayın ve her öğünde ne kadar tat sevdiğinizi öğrendikçe miktarı artırın. Tabağa büyük etki yaratmak için çok fazlasına ihtiyacınız yok.
Tam makaleyi oku: Çiğdem Çiçeği Yetiştirme ve Bakım Rehberi
