Vous pouvez savoir si vos raisins sont prêts à être récoltés en vérifiant plusieurs indicateurs de maturité simultanément. Observez d'abord la couleur et l'aspect des pépins. Goûtez le fruit pour évaluer l'équilibre entre sucre et acidité. Puis confirmez vos observations avec une mesure Brix si vous voulez des chiffres pour appuyer vos sens.
Mes premières années de culture de raisin m'ont appris que la couleur seule vous trompe plus souvent qu'autrement. J'ai récolté mon Cabernet trop tôt deux fois parce que les peaux semblaient violet foncé. Le fruit avait un goût maigre et acide les deux fois. Maintenant j'utilise au moins trois vérifications différentes avant de couper une seule grappe de la vigne.
Commencez par les indices visuels car ils ne vous coûtent rien d'autre que du temps. Coupez un raisin en deux et regardez les pépins à l'intérieur. Ils commencent vert vif et passent au beige puis au brun à mesure que le fruit mûrit. Quand vous voyez principalement des pépins bruns sans vert restant, le raisin approche de sa maturité. Des pépins verts signifient que vous devez attendre plus longtemps, quelle que soit l'apparence de la couleur.
La rafle qui porte la grappe vous indique également où en est le processus de maturation. Une rafle verte avec beaucoup de sève signifie que la vigne pompe encore des nutriments vers le fruit. Une rafle devenue beige ou brune et qui semble ligneuse indique que le raisin a reçu tout ce qu'il recevra. Ce signe de maturité aide à confirmer ce que vous voyez dans les pépins.
Cherchez un revêtement cireux blanc appelé pruine à la surface de la peau. Cette couche poudreuse protège le raisin et apparaît lorsque le fruit atteint sa pleine maturité. Les raisins sans pruine ont souvent été trop manipulés ou ont mûri dans des conditions difficiles. Une belle pruine uniforme suggère que le fruit s'est développé à un bon rythme sans stress.
La dégustation ajoute une autre couche de données au-delà de ce que vos yeux peuvent voir. Mettez quelques raisins de différentes grappes dans votre bouche. Mâchez les peaux et notez comment les tanins se comportent sur votre langue. Des tanins durs qui assèchent votre bouche signifient que le raisin a besoin de plus de temps sur la vigne. Des tanins souples qui se fondent avec la saveur du fruit suggèrent que vous êtes dans la bonne période.
L'équilibre entre acidité et sucre compte le plus pour les raisins de cuve que vous prévoyez de fermenter. Vous voulez une douceur qui ne soit pas écœurante et une acidité qui réveille votre palais sans vous faire grimacer. Cet équilibre évolue pendant la dernière ou les deux dernières semaines de maturation. Goûtez quotidiennement une fois proche de votre date cible pour de meilleurs résultats.
Un réfractomètre vous donne des chiffres précis à associer à vos impressions gustatives. Vous devez prélever au moins 100 à 200 baies d'endroits aléatoires dans votre vignoble pour obtenir une image réelle. Écrasez les baies et déposez une goutte de jus sur la lentille en verre. L'outil vous montre la mesure Brix qui indique le sucre en pourcentage du poids du jus.
Les raisins de table sont meilleurs autour de 18 à 20 Brix pour la plupart des gens qui les mangent frais. Les raisins de cuve nécessitent souvent plus de sucre selon le style de vin que vous souhaitez produire. Les rouges secs peuvent demander 24 à 26 Brix tandis que les vins de dessert peuvent aller encore plus haut. Connaissez votre objectif et suivez les chiffres à mesure qu'ils augmentent chaque jour.
Je recommande de vérifier tous ces signes de maturité ensemble plutôt que de vous fier à une seule méthode. Les yeux, la bouche et les outils captent chacun des choses que les autres manquent dans le processus de test. Quand les pépins semblent bruns, les rafles sont ligneuses, le goût est juste et le Brix correspond à votre objectif, vous savez que le moment est venu. Récoltez en confiance une fois que tous les indicateurs de maturité des raisins sont alignés.
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